Les producteurs de lait
Il y a plus de 1800 producteurs de lait qui livrent deux fois par jour, soir et matin, dans une fromagerie définie, le lait pour la production de Gruyère AOP. En moyenne, un producteur possède entre 30 et 50 vaches laitières.
Les producteurs sont les gardiens de la matière première du Gruyère AOP. Leur expérience, leurs compétences et leur amour de la terre et de leur troupeau contribuent à la production d’un lait de haute qualité. Ce dernier provient uniquement de vaches qui sont nourries avec de l’herbe durant l’été et du foin en hiver – provenant essentiellement de l’exploitation et de la région. Le lait utilisé pour la fabrication du Gruyère AOP est du lait cru. Il garde ainsi toute sa saveur ainsi que ses propriétés nutritionnelles.
Les producteurs de lait se lèvent tous les jours de la semaine aux aurores pour nourrir et traire leurs vaches. Ils coordonnent ensuite le transport du lait du matin à la fromagerie. Durant la journée, ils s’occuperont aussi de leurs diverses cultures qui composent, entre autres, l’affouragement du troupeau. En fin de journée, ils recommenceront le processus de traite et de livraison du lait du soir qui complètera le lait du lendemain pour l’élaboration du Gruyère AOP.
Les fromagers
Il y a plus de 160 fromageries de Gruyère AOP. Les fromagers se chargent de transformer le lait reçu chaque jour en meule de fromage grâce à son savoir-faire traditionnel.
Les fromagers sont souverains de leur domaine - chacun a fréquenté une école spécifique pendant 4 ans afin de devenir « maître-fromager ». Sans leurs connaissances, leurs expériences et compétences, Le Gruyère AOP serait un produit complètement différent. Leur savoir-faire rend Le Gruyère AOP si distinctif.
Les fromagers de Gruyère AOP travaillent souvent 7 jours par semaine et la plupart d’entre eux travaillent avec leur épouse. Ils ont quelquefois un petit nombre d’employés, entre 2 et 7, afin qu’ils puissent avoir quelques jours de repos.
Ils commencent leur journée à 5 heures du matin et terminent la production au milieu de la journée. Régulièrement, ils suivent le processus de maturation du Gruyère AOP dans les caves. A la fin de la journée, ils prennent soin de l’arrivée du lait, qui est livré habituellement autour de 7 heures du soir.
Après 3 mois de soins dans la propre cave du fromager, Le Gruyère AOP est livré à une entreprise d’affinage.
Les fromagers d’Alpage (amodiateurs)
Durant la période estivale de mai à début octobre, une cinquantaine d’alpages élaborent du Gruyère d’Alpage AOP. L’entier du travail se passe sur l’alpage, le troupeau pâture autour du chalet de fabrication, le lait du soir et du matin est mélangé pour élaborer le Gruyère d’Alpage AOP sur le site. La source de chaleur est du bois et le pressage de la meule est effectué dans une toile. Par la suite, la meule est prise en charge par l’affineur pour suivre le même cheminement que ses sœurs des fromageries villageoises. La production d’alpage, de racine ancestrale, repose sur le savoir-faire des structures familiales paysannes.
Les affineurs
Il y a 11 affineurs de Gruyère AOP. L’affineur prend soin du Gruyère AOP pendant plusieurs mois. Il choisit les meilleures meules afin de les affiner pour obtenir des variétés ayant plus de caractère. Le Gruyère AOP doit être âgé de 5 mois minimum avant de pouvoir être commercialisé.
Les meules sont en possession des maîtres affineurs pendant des mois. Elles sont soignées dans des caves humides – c’est entre autre cette façon de procéder qui aide au développement du caractère inimitable du Gruyère AOP. La température dans les caves se situe entre 12 à 18 degrés Celsius, avec une humidité relative d’environ 92%. L’atmosphère des caves de Gruyère AOP diffuse une légère senteur d’ammoniaque qui est le reflet de la bonne maturation du fromage. Pendant que chaque meule est soignée, elle est aussi régulièrement retournée et frottée avec de l’eau salée. Ce n’est pas seulement une protection du Gruyère AOP, mais aussi une façon de lui permettre de voyager autour du monde afin d’atteindre nos fidèles clients.
Chaque meule de Gruyère AOP est particulière. Elle peut être différente d’un jour à l’autre, cela dépend de la météo, de la localisation géographique de la ferme et de la fromagerie, et aussi bien sûr du savoir-faire du fromager et de l’affineur. Cela signifie que chaque meule est spécifique et a sa propre vie. Certaines meules seront à leur apogée à 6 mois, et quelques autres à 16 mois, par exemple. L’affineur doit donc utiliser sa formation et son expérience pour amener chaque meule de Gruyère AOP à sa meilleure maturité et qualité.
Les affineurs utilisent tous leurs sens pour s’assurer que chaque morceau de Gruyère AOP est à son apogée pour le consommateur.
