Deze vrij jonge kaas, met een affinage van 5 tot 9 maanden, is echt iets voor de liefhebber van zachte kazen vanwege zijn subtiele en fijne smaak.
Le Gruyère AOP Réserve dankt zijn intens aroma aan een rijpingsperiode van meer dan 10 maanden. De smaak is vol en fruitig, de structuur stevig tot licht bros.
De naam "Bio" wordt uitsluitend toegewezen aan kaaswielen van melkveehouders die voldoen aan de eisen van het label "Bio Suisse". Ook bij de bio-kazen varieert de smaak naargelang de rijpingsperiode. Textuur en smaak zijn vergelijkbaar met die van de Gruyère AOP Classic wanneer de bio-kaas tussen de 5 en 9 maanden gerijpt is, terwijl de smaak intenser wordt bij een rijping van meer dan 10 maanden.
Le Gruyère d'Alpage AOP wordt geproduceerd op de alpenweiden van half mei tot half oktober. Deze rauwmelkse kaas dankt zijn subtiele en typische smaak aan de hoogwaardige melk van koeien en de grote verscheidenheid aan kruiden en alpenflora die ze op de almen grazen. Ook varieert de smaak van deze kaas naargelang de lengte van de rijpingsperiode.
Le Gruyère d'Alpage AOP wordt uitsluitend in een kaasdoek geperst. Het wiel is iets kleiner dan de in de vallei geproduceerde kaas en weegt ongeveer 25 kg. In de ontluikende herfst keren alpagisten en koeien terug naar de vlakte. Deze afdaling van het alpenweidegebied wordt de "désalpe" genoemd en wordt op waardige wijze gevierd.
