Una stagione in alpeggio: «Qui, tutto sembra più bello!»

«Produrre Le Gruyère d’Alpage AOP mi rende orgoglioso. Si tratta di una tradizione che mi sta molto a cuore.»

Martial Rod, casaro all'alpeggio Moesettaz

Martial Rod, lei in alpeggio può essere considerato un «casaro stagionale», non è vero?

Sì, possiamo dirlo! Produco Gruyère d’Alpage AOP tutti i giorni da maggio a ottobre, per lo più in compagnia di mio figlio Yannick. Alle 4 del mattino, quando lui porta fuori le vacche, io immergo le forme di formaggio del giorno precedente nel bagno di sale. Successivamente cominciamo a lavorare con il latte della sera precedente e quello del mattino. La cagliatura inizia alle 5:30. Per preparare le nostre quattro forme di formaggio quotidiane ci impieghiamo fino alle 10 circa. Poi si passa al locale di affinamento. Per nessuna attività, dalla mungitura delle vacche alla produzione del formaggio, esistono qui da noi robot. In fondo produciamo Gruyère AOP! Strofinare le forme ogni singolo giorno ci permette di monitorarne la maturazione: è importante per un prodotto vivo. La fase di produzione contribuisce per il 50% al risultato finale, il resto dipende dall’affinamento.

Che cosa contraddistingue il Gruyère d’Alpage AOP da un Gruyère AOP di pianura?

La produzione del Gruyère d’Alpage AOP è soggetta a regole specifiche: il latte viene riscaldato su un fuoco di legna, la rottura della cagliata viene effettuata manualmente e le forme vengono pressate su tele di canapa. Pesano tra i 25 e i 30 kg. In tarda mattinata e la sera le giriamo sempre manualmente. Con l’automazione, i giovani casari non sono più abituati a questo gesto tradizionale.

Le nostre vacche brucano l’erba su pascoli verdeggianti che presentano una bella diversità floreale e un ottimo trifoglio. La qualità del latte e il gusto del Gruyère AOP ne traggono beneficio, assumendo una lieve nota di nocciola. In fase di produzione evito di eccedere con il sale proprio per esaltare questo sapore fruttato. Tutto dipende anche dalla stagione: quest’anno, ad esempio, i pascoli sono ricchi di fiori. L’anno scorso invece abbiamo dovuto nutrire le nostre vacche principalmente con foraggio essiccato data la scarsità dell’acqua.

Il vostro Gruyère d’Alpage AOP ha ricevuto diversi riconoscimenti...

Il riconoscimento più recente è quello di miglior formaggio a pasta dura al concorso dei formaggi alpini che si svolge all’OLMA, la fiera svizzera dell’agricoltura e dell’alimentazione di San Gallo. Parliamo del 2023. Inoltre, nel 2019 il mio Gruyère d’Alpage AOP si è distinto come miglior Gruyère d’Alpage AOP aggiudicandosi il premio assegnato dall’IPG ogni cinque anni, mentre nel 2017 è stato giudicato dal Consiglio di Stato miglior Gruyère AOP nel cantone di Vaud. Sono orgoglioso di questi riconoscimenti perché, da un lato, testimoniano la qualità di una tradizione che mi sta molto a cuore e, dall’altro, avvalorano gli investimenti effettuati in alpeggio per la produzione e l’affinamento di Gruyère AOP.

La stagione in alpeggio è breve, quali sono i momenti clou?

Andare in alpeggio a maggio e tornare a ottobre sono rituali che viviamo in famiglia, con i nostri amici e con quelli dei nostri 3 figli. Il viaggio di ritorno è gioioso, ma il viaggio di andata è ancora più spensierato! Qui, tutto sembra più bello che in pianura: è il luogo ideale per il nostro bestiame e il contatto diretto con la natura ci riempie di energia positiva. Non riuscirei a vivere in un altro modo. Forse perché è qui che sono nato, con mio padre che era già un casaro alpino.

I suoi figli seguiranno le sue orme?

È ciò che vorremmo tutti! Il mio primogenito ha conseguito il diploma di agricoltore e sa già come si produce il Gruyère AOP. Il secondo è un apprendista. Più avanti, si divideranno l’azienda agricola e la baita d’alpeggio. A quel punto, spero che le esportazioni di Gruyère AOP si saranno riprese! Continuare la produzione – o addirittura incrementarla – sarà sicuramente una delle sfide a cui dovranno rispondere. Mia figlia ha intrapreso un’altra strada, ma mia nipote vive in simbiosi con gli animali in alpeggio: la nuova generazione è al nostro fianco!

Qual è il suo rapporto con l’IPG?

Faccio parte dei responsabili qualità per il Gruyère d’Alpage AOP. È per questo che so che i 20 punti non vengono assegnati solo a quelli di Friburgo (ride). Scherzi a parte, questa esperienza mi ha insegnato molto, in particolare gli aspetti da migliorare in termini di produzione e affinamento.

Una stagione in cifre:

• 40 vacche da latte e 5 posti letto
• 178 000 kg di latte trasformato in Gruyère d’Alpage AOP e raclette
• 40 metri cubi di legna per riscaldare le caldaie
• 500 forme prodotte, ovvero 16 tonnellate di Gruyère d’Alpage AOP