C’est avant tout grâce à un savoir-faire 100% artisanal et à une tradition transmise de génération en génération que Le Gruyère AOP conserve son goût inimitable et une qualité irréprochable. La fabrication du Gruyère AOP répond à une marche à suivre stricte dont chaque étape est respectée à la lettre par les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs. Ce savoir-faire est scellé depuis 2001 par un cahier des charges, approuvé par l’Office fédéral de l’agriculture.
1. Un lait cru de qualité
Les vaches produisant du lait pour Le Gruyère AOP sont nourries uniquement avec du fourrage naturel, herbe fraîche en été, foin en hiver, sans aucun additif ni ensilage. Chaque producteur de lait livre le précieux ingrédient à sa fromagerie attitrée, deux fois par jour, le matin et le soir.
2. Caillage en cuve
Le lait du matin rejoint dans la cuve en cuivre le lait du soir qui a reposé toute la nuit. Le fromager ajoute des ferments lactiques à base de petit-lait pour faire maturer le lait. Puis il ajoute la présure, ingrédient naturel extrait d’estomac de veau, pour faire coaguler (cailler) le lait. Au bout de 35 à 40 minutes, la cuve s’est transformée en une belle masse compacte. Le lait n’ayant pas été chauffé avant le caillage, il conserve tous ses arômes. C’est une qualité du lait cru.
3. Découpage du caillé et brassage (décaillage)
Le caillé est alors tranché à l’aide de grands couteaux appelés les « tranche-caillé », jusqu’à l’obtention de grains. Le contenu de la cuve est chauffé progressivement jusqu’à 57°, pendant 40 à 45 minutes.
4. Contrôle de la texture
Lorsque la température de chauffage est atteinte et que les grains sont de la taille d’un grain de blé, le fromager prélève une poignée de ces grains, la malaxe et forme une masse dont il contrôle la texture.
5. Mise en moule et marquage
Le contenu de la cuve (le caillé en grains et le petit-lait) est transvasé dans des moules ronds. Chaque moule est marqué sur son pourtour (qu’on appelle le talon) avec l’inscription Le Gruyère AOP ainsi que le numéro de la fromagerie. Au-dessous d'eux, un grand bac reçoit le petit-lait qui s'écoule des moules. Sur la masse blanchâtre du caillé on ajoute une marque caséine indiquant le numéro de la meule et de la fromagerie. En outre, la date de fabrication est ajoutée sur chaque meule. La caséine est une protéine naturelle du lait. Là aussi, aucun additif. Chaque meule est alors pressée pendant une vingtaine d’heures, jusqu’à une force de 900 kg.
6. Le bain de sel et la mise en cave
Le lendemain, le fromager démoule chaque meule et les plonge pendant 24 heures dans un bain de sel à 22% de concentration, appelé aussi saumure. Ensuite commence l'affinage. Les meules sont stockées pendant trois mois dans la cave du fromager. Il leur prodiguera des soins quasi quotidiens, afin qu’une belle croûte protectrice (appelée la morge) se forme.
7. L'affinage en cave
A l’âge de trois mois, les meules quittent la fromagerie et rejoignent les caves d’affinage pour une lente maturation dans un environnement humide à 90% et une température de 15°. Pendant cette période, les meules sont retournées et frottées avec de l’eau salée. Une odeur d’ammoniaque typique se dégage des caves, due à la maturation des meules. L'affinage dure en tout entre 5 et 18 mois environ.
8. La taxation
A quatre mois, les meules sont contrôlées et taxées par des spécialistes de l’Interprofession du Gruyère et des experts fromagers, selon des critères bien précis et pointus. C’est après cette taxation uniquement qu’elles peuvent arborer le nom de Gruyère AOP. Comme toujours, la qualité est maître-mot. Dès l’âge de 5 mois, les meules sont mises sur le marché par l’affineur.
9. La durée d’affinage
Le Gruyère AOP, c’est ensuite une question de goût. Entre 6 et 9 mois, son goût tendre et fin ravira les palais en quête de douceurs. On l’appelle Le Gruyère AOP classique.
Dès 10 mois, Le Gruyère AOP Réserve revendique un goût plus corsé et aromatique, qui plaira aux amateurs de subtilité.
Certaines meules seront affinées jusqu’à 18 voire 24 mois, pour les amateurs de sensations fortes.
Quel que soit l’âge du Gruyère AOP que vous dégustez, ses qualités sont équivalentes!
L’ingrédient indispensable
Sur les plateaux de fromages ou en cuisine, le Gruyère AOP est le fromage incontournable pour ravir la famille ou les convives, tout en vous faisant plaisir.
Visiter une fabrication de Gruyère AOP
La Maison du Gruyère vous invite à la découverte du roi des fromages, le Gruyère AOP. Elle est située dans son berceau et à proximité des alpages, au pied du Château de Gruyères.
La fromagerie Les Martel invite à découvrir sa galerie visiteurs. De cet endroit, assistez en direct à la fabrication du Gruyère AOP et promenez-vous au travers d’une passionnante exposition didactique.
