Plutôt jeune, âgé de 6 à 9 mois, Le Gruyère AOP se fait remarquer par son goût tendre et fin, qui ravira les palais en quête de douceur.
Le Gruyère AOP Réserve doit son arôme intense à sa période de maturation de plus de 10 mois. Son goût est corsé et fruité et il revête une texture ferme et légèrement friable.
L’appellation « Bio » est donnée uniquement aux meules de fromage issues d’exploitation qui produisent du lait répondant aux exigences du label «Bio Suisse». Son goût varie en fonction de l’affinage. Il est plus tendre et fin comme le Gruyère AOP Classique lorsqu’il est âgé entre 6 et 9 mois, alors qu’il sera plus corsé s’il est âgé de plus de 10 mois.
Le Gruyère d'Alpage AOP est produit de mi-mai à mi-octobre sur les alpages. Il doit son goût fin et typique à la grande variété des pâturages et de la flore alpine, ainsi qu'au lait cru de première qualité des vaches. Son goût varie en fonction de son âge.
Le Gruyère d’Alpage AOP est uniquement pressé dans de la toile. Sa meule est légèrement plus petite, environ 25 kg. A l’automne naissant, les alpagistes et les vaches regagnent la plaine. Cette descente de l’alpage s’appelle la « désalpe » et est dignement fêtée.
