Bastante joven, de 6 a 9 meses. El Gruyère AOP destaca por su sabor tierno y fino, que hará las delicias de los paladares más dulces.
El Gruyère AOP Reserva debe su intenso aroma a su período de maduración de más de 10 meses. Tiene un sabor con cuerpo y afrutado con una textura firme y ligeramente quebradiza.
La denominación «Bio» solo se otorga a las ruedas de queso elaboradas con leche granjas que cumplen los requisitos de la etiqueta «Bio Suisse». Su sabor varía en función del afinado. Es más suave y delicado, como el Gruyère AOP clásico, cuando tiene entre 6 y 9 meses, pero tendrá más cuerpo si supera los 10 meses.
Le Gruyère d’Alpage AOP se produce desde mediados de mayo hasta mediados de octubre en los pastos de montaña. Debe su fino y típico sabor a la gran variedad de pastos y flora alpina, así como a la leche cruda de primera calidad de las vacas. Su sabor varía según la maduración.
Le Gruyère d’Alpage AOP solo se prensa en tela. La rueda es un poco más pequeña, de alrededor de 25 kg. Cuando empieza el otoño, los montañeses y las vacas vuelven a la llanura. Este descenso de la montaña se llama «désalpe» y se celebra por todo lo alto.
