Käserei Lanthen: Ein Backsteinkeller für die richtige Luftfeuchtigkeit

. «Als ich im Jahr 1994 begann, war die Situation sehr schwierig. Glücklicherweise konnten wir ab dem Jahr 2000 Gruyère herstellen. Die Qualität verbesserte sich schnell. Drei oder vier Landwirte gaben die Milchproduktion auf und die verbleibenden Milchproduzenten wechselten zur Sortenorganisation Gruyère (IPG). Hätten wir nicht der IPG beitreten können, wäre die Käserei wahrscheinlich verschwunden.»

Markus Sturny-Fontana, Käser in Schmitten

Markus Sturny-Fontana arbeitet mit Herzblut, sei es während der Herstellung von Gruyère AOP oder wenn die Käselaibe im Keller reifen. Zusammen mit seinem Sohn und einem Lehrling übernimmt er 1'350'000 kg Milch pro Jahr und stellt täglich zwischen neun und zehn Stück Gruyère AOP her, was 125 Tonnen Gruyère AOP pro Jahr entspricht. 

Er ist überzeugt, dass die Qualität von vielen Faktoren abhängt. Verantwortlich dafür sind seiner Meinung nach die Milchqualität zu 25%, die Käserei mit der technischen Ausrüstung zu 25%, die Arbeit und Erfahrung des Käsers zu 25% und die Kommunikation und Harmonie zwischen den Milchproduzenten und dem Käser zu 25%. «Dieser letzte Punkt ist von entscheidender Bedeutung, meint er, denn wenn diese Beziehung schlecht ist, hat sie auch einen negativen Einfluss auf alle anderen Faktoren.»

Der Bauernsohn aus Tafers legt grossen Wert auf ein gutes Vertrauensverhältnis zu den zehn Milchproduzenten, die hauptsächlich aus der Gemeinde Schmitten stammen. «Wenn es ein Problem mit der Milchqualität gibt, reagiere ich schnell. Es ist wichtig darüber zu sprechen und gemeinsam eine Lösung zu finden. Dabei bleibe ich aber immer freundlich und respektvoll.»

Bei der Sanierung des Kellers im Jahr 2016 wurden Backsteinwände ausgewählt. Wenn die Atmosphäre zu feucht ist, nehmen die Backsteine einen Teil der Feuchtigkeit auf. Ist es jedoch zu trocken, geben sie wieder etwas davon ab. Manchmal reicht das nicht aus, dann müssen die Backsteine benetzt werden. Wenn allerdings der Keller zu feucht ist, können sie das Wasser nicht mehr aufnehmen. Der Handlungsspielraum ist dann eingeschränkt.

Der Keller verfügt über ein manuelles Belüftungssystem: drei Öffnungen in der Mauer, die sich ganz oder teilweise öffnen oder schliessen lassen und mit Ventilatoren ausgestattet sind. Ausserdem fliesst Wasser mit einer Temperatur von 2 Grad in Edelstahlrohren entlang der Wände, um die Luft zu kühlen. Dies ist eine traditionelle Art, um eine angemessene Temperatur aufrechtzuerhalten. Im Sommer ist dieses Kühlsystem häufig in Betrieb, im Winter zwischen 2 und 3 Stunden pro Tag.

Der Grundriss des Kellers in Lanthen beträgt nur 9 x 18 Meter. Eine automatische Lüftung hätte viel Raum beansprucht. Der Käser und die Käsereigenossenschaft zogen es daher vor, mehr Platz für die Gruyère AOP-Laibe freizuhalten und auf Tradition zu setzen. Auch wenn Markus Sturny-Fontana gerne am Computer arbeitet, vertraut er noch mehr auf seine Beobachtungsgabe und seinen Tastsinn.

«Es ist eine feinfühlige Arbeit, erklärt Markus Sturny-Fontana. Ich kontrolliere mit den Händen. In den ersten Wochen sind die Laibe ganz weiss und müssen nass bleiben. Danach sollen sie trocknen. Anhand der Schmiere (Schutzschicht) entscheide ich auch, ob die Laibe gewendet werden sollen und ob mehr oder weniger Salz benötigt wird. Dann kann ich den Roboter programmieren und er setzt meine Entscheide in die Praxis um.»

Die Käsequalität war nicht immer so gut wie heute. In der Vergangenheit stellte die Käserei Lanthen Emmentalerkäse her und Qualitätsprobleme waren vorhanden. «Als ich im Jahr 1994 begann, war die Situation sehr schwierig. Glücklicherweise konnten wir ab dem Jahr 2000 Gruyère herstellen. Die Qualität verbesserte sich schnell. Drei oder vier Landwirte gaben die Milchproduktion auf und die verbleibenden Milchproduzenten wechselten zur Sortenorganisation Gruyère (IPG). Hätten wir nicht der IPG beitreten können, wäre die Käserei wahrscheinlich verschwunden.»