… Und der beste Schweizer Käse ist… ein Gruyère AOP!

«Das ist eine schöne Anerkennung. Aber das bedeutet nicht alles. Es bleibt noch viel zu tun für einen regelmässig hohen Qualitätsstandard des Produkts. Das bleibt ein täglicher Kampf.»

Marc Delacombaz, Käser in Montbovon

Als Marc Delacombaz sich für eine Teilnahme an den Schweizer Käsemeisterschaften entscheidet, überlegt er nicht lange, welcher Laib die besten Chancen hat. Er geht in seinen Laden und probiert die beiden zum Verkauf angeschnittenen Stücke, einen mittelreifen und einen extrareifen. Er bevorzugt den reiferen Gruyère AOP «vieux» und vertraut seinem Geschmack sowie seiner Intuition. Umgehend will er die vom Veranstalter verlangten 5 kg Gruyère AOP verpacken. Aber welche Verpackung wird es dem Hartteig ermöglichen, seinen vollen Geschmack bis zum Schlusswettbewerb, der 10 Tage später stattfindet, zu behalten? Da kommt ihm spontan eine Idee, aber er wird sie nicht verraten.

Marc Delacombaz hat nicht vor, nach Le Châble zu fahren. Es bestehen andere Pläne für das Wochenende. Aber am Donnerstagabend erhält er einen Anruf von Swiss Cheese Awards mit der Mitteilung, dass er den Preis für Gruyère AOP gewonnen hat. Er wird zur Preisverleihung erwartet. Die Kinder werden bei Verwandten untergebracht und schon ist er mit seiner Ehefrau unterwegs. Er weiss noch nicht, dass er auch Champion aller Kategorien ist. Die Bekanntgabe erfolgt immer am Ende der Preisverleihung für die verschiedenen Käse. Er erfährt die Neuigkeit zur selben Zeit wie das Publikum.

Dieser Preis freut Marc Delacombaz und die neun Milchproduzenten der Käserei Montbovon. Aus rund 1,1 Mio. kg Bergmilch werden 83 Tonnen Gruyère AOP hergestellt und durch Mifroma affiniert. «Das ist eine schöne Anerkennung, bemerkt Marc Delacombaz. Aber das bedeutet nicht alles. Es bleibt noch viel zu tun für einen regelmässig hohen Qualitätsstandard des Produkts. Das bleibt ein täglicher Kampf.»

«Die Qualität des Gruyère AOP hängt natürlich stark von der Arbeit des Käsers ab, sagt Philippe Delacombaz, Präsident der Käsereigenossenschaft Montbovon. Aber um einen ausgezeichneten Käse herzustellen, braucht es auch sehr gute Milch. Und in diesem Bereich spielen die Gleichmässigkeit der Milch, die Gesundheit der Kühe, die Fütterung, die Melkhygiene und insbesondere die Sauberkeit der Geräte eine zentrale Rolle.» Marc Delacombaz ist völlig einverstanden: «Tatsächlich hilft die Milchqualität bereits, Mängel zu vermeiden. Zudem haben wir den kleinen Vorteil, uns in der Bergzone 2 oder 3 zu befinden. Je nach Betrieb gibt es eine vielseitige Flora. Der Siegerkäse ist eindeutig ein saisonaler Käse. Im September können die Kühe Tag und Nacht grasen!»

Die Qualität dieses Gruyère AOP hängt auch damit zusammen, dass alle Milchlieferanten von Montbovon die Anforderungen der graslandbasierten Milch- und Fleischproduktion (GMF) einhalten. Dank diesem Programm fressen ihre Kühe während des ganzen Jahres mindestens 85% der Futterration in Form von Wiesen- und Weidengras und nur maximal 10% Kraftfutter.

Wie zeichnet sich für Philippe Delacombaz ein guter Gruyère AOP aus? «Ich schaue zuerst auf die Farbe. Wenn er zu weiss ist, wird es ihm an Geschmack fehlen. Ich schätze es auch, wenn er schön teigig, aber nicht brüchig ist. Aber das ist sehr persönlich.» Marc Delacombaz mag alle Altersstufen des Gruyère AOP. Beim Morgenessen bevorzuge ich einen milden oder mittelreifen Käse. Am Abend wähle ich eher ein Stück Gruyère AOP «vieux», vor allem bei einem Aperitif!»