… Et le meilleur fromage suisse est… un Gruyère AOP!

« C’est une belle reconnaissance. Mais je sais que ça ne veut pas tout dire. On a encore beaucoup à faire pour la qualité du produit et sa régularité. C’est un combat de tous les jours. »

Marc Delacombaz, fromager à Montbovon

Quand Marc Delacombaz décide de participer aux championnats suisses du fromage, il ne réfléchit pas longtemps pour savoir quelle meule a les meilleures chances. Il va dans son magasin et goûte les deux pièces ouvertes à la vente, un mi-salé et un vieux. Sa préférence se porte sur le vieux. Il décide alors de faire confiance à son goût et à son intuition. Ni une, ni deux, il veut emballer les 5 kg de Gruyère AOP qu’exigent les organisateurs. Mais quel emballage permettra à sa pâte dure de garder toutes ses saveurs jusqu’au concours final dix jours plus tard ? Une petite idée germe, mais il ne la dévoilera pas.

Marc Delacombaz ne compte pas aller au Châble pour les résultats. Il a organisé son week-end différemment. Mais le jeudi soir, il reçoit un appel des Swiss Cheese Awards lui disant qu’il a gagné le prix du Gruyère AOP. On l’attend donc pour la remise de son prix. Le temps de placer les enfants chez des proches et le voilà parti avec son épouse. Il ne sait pas encore qu’il est aussi champion toutes catégories. L’annonce se fait toujours à la fin de la cérémonie de remise des prix pour les différents fromages. Il apprend donc la nouvelle en même temps que le public.

Ce prix réjouit évidemment Marc Delacombaz et les neuf producteurs qui livrent à la Laiterie-Fromagerie de Montbovon. Les quelque 1 million 100 mille kg de lait produit avec le label Montagne permettent de fabriquer 83 tonnes de Gruyère AOP, affiné à Mifroma. « C’est une belle reconnaissance, remarque Marc Delacombaz. Mais je sais que ça ne veut pas tout dire. On a encore beaucoup à faire pour la qualité du produit, sa régularité. C’est un combat de tous les jours. »

« La qualité du Gruyère AOP est évidemment beaucoup liée au travail du fromager, relève Philippe Delacombaz, président de la Société de fromagerie de Montbovon. Mais pour fabriquer du très bon fromage, il faut du très bon lait. Et dans ce domaine, ce qui compte c’est la régularité du lait, la santé des vaches, l’affourragement, l’hygiène de traite et en particulier l’hygiène du matériel. » Marc Delacombaz est pleinement d’accord : « Effectivement, la qualité du lait permet déjà d’éviter des défauts. Mais le petit plus qu’on a ici, c’est qu’on est en région de montagne 2 ou 3, selon les exploitations, il y a une belle diversité de flore. Le fromage lauréat est clairement un Gruyère AOP de saison. En septembre, les vaches peuvent brouter jour et nuit ! »

La qualité de ce Gruyère AOP est aussi liée au fait que tous les producteurs qui livrent à Montbovon respectent le PLVH (Production de lait et de viande basée sur les herbages). Grâce à ce programme, leurs vaches consomment durant l’année au minimum 85 % de fourrages provenant de prairies et de pâturages frais et au maximum 10 % d’aliments concentrés.

Finalement, qu’est-ce qu’un bon Gruyère AOP pour Philippe Delacombaz ? « Je regarde d’abord la couleur. S’il est trop blanc, je me dis qu’il va manquer de goût. J’aime aussi qu’il soit bien pâteux, pas trop cassant. J’ai conscience que c’est très personnel. » De son côté, Marc Delacombaz aime tous les âges du Gruyère AOP. Plus le fromage est jeune, plus je le mange tôt dans la journée. « Le matin, en déjeunant, je donne ma préférence à un doux ou un mi-salé. Le soir, je choisis plutôt un morceau de vieux Gruyère AOP, surtout pour l’apéro ! »