Le Gruyère AOP d’État vaudois : et de deux pour Jean-Daniel Jäggi !

« Nous élaborons un produit AOP, donc un fromage à forte valeur ajoutée dont nous pouvons être fiers. »

Jean-Daniel Jäggi, maître-fromager à Grandcour (VD)

Jean-Daniel Jäggi, votre Gruyère AOP fait carton plein dans les concours. Quel est votre secret ?

Jean-Daniel Jäggi : La passion pour la fabrication, sans doute. Fondamentalement, la technique est toujours la même bien sûr, mais au regard, et au toucher du caillé, je perçois des différences d’une fabrication à l’autre et j’adapte mes gestes. C’est un ressenti subtil qui ne s’explique pas facilement avec des mots. Nous tenons aussi à ce que tous les producteurs viennent couler leur lait directement à la fromagerie. Le contact direct nous permet de trouver rapidement une solution lorsqu’un problème survient.

Mathias Mayor, que représentent ces réussites pour vous et pour vos collègues de la société de fromagerie ?

Mathias Mayor : Nous sommes tous fiers des succès de Jean-Daniel qui mettent aussi en évidence la qualité optimale de la matière première. Pour nous, c’est également la preuve du bon fonctionnement de notre société qui a connu quelques changements ces dernières années. Depuis le début 2025, nous comptons même un producteur de lait de plus, le 8e ; c’est bon pour l’approvisionnement dans notre région.

Comment avez-vous célébré cette distinction ?

Jean-Daniel Jäggi : D’abord lors d’une réception officielle avec la Conseillère d’Etat, Mme Dittli et les producteurs des vins d’honneurs 2025 : le Clos Maijoz, réserve des autorités de la Ville d’Aigle, et le Garanoir élevé en barrique du Château Le Rosey à Bursins. Avec dégustation des produits, évidemment ! Ensuite, en fin d’année, nous nous sommes réunis, avec le personnel de la fromagerie et nos conjointes, lors d’un « apéro-coulage » autour d’une fondue. À cette occasion, nous avons remis aux producteurs de lait les plaques emblématiques de l’IPG, reçues avec une médaille d’argent aux distinctions quinquennales d’octobre 2024.

À quelles retombées médiatiques et publicitaires vous attendez-vous ?

Jean-Daniel Jäggi : Le Conseil d’État vaudois a déjà distingué mon Gruyère AOP en 2021. A l’époque, les médias avaient relayé la nouvelle. En plus, j’avais mis sur pied un partenariat avec les domaines viticoles primés, ce qui avait suscité la curiosité des consommateurs et une augmentation sensible des ventes. Je pense le refaire cette année avec les nouveaux lauréats ; le mariage vin et fromage fait toujours des émules !

Mathias Mayor : Modestie oblige, Jean-Daniel oublie de dire que sa fromagerie a très bonne réputation dans la région… Dans les milieux initiés, ce genre de nouvelle se répand vite et une fois le diplôme affiché au magasin, la clientèle se donnera le mot. Même nos autorités communales se réjouissent de la réputation du fromager de Grandcour !

Les reconnaissances sont-elles sources de motivation pour vous ?

Jean-Daniel Jäggi : Je n’en dépends pas pour me lever le matin ! Mais c’est très gratifiant car mon Gruyère AOP a séduit le palais des jurys parmi les 5 fromages sélectionnés, qui tous ont obtenu une note de 19 et plus à chaque taxation de l’année 2023-2024. En plus, nous élaborons un produit AOP, donc un fromage à forte valeur ajoutée dont nous pouvons être fiers.

En chiffres

• 3 mios 200 000 kg de lait transformés annuellement
• 300 tonnes de Gruyère AOP affinées chez Fromco SA
• Capacité de la cave : 4750 meules
• 17 collaboratrices et collaborateurs, dont 4 à la production