Nuorena, 6–9 kuukauden iässä, juustolle on ominaista pehmeä ja hienostunut maku, joka ilahduttaa pyöreistä sävyistä pitävien nautiskelijoiden makunystyröitä.
Gruyère AOP Réserve saa voimakkaan arominsa yli 10 kuukauden kypsytysjaksosta. Sen maku on pikantin hedelmäinen ja rakenne kiinteä, hieman mureneva.
Bio-nimitys annetaan yksinomaan luonnonmukaisen tuotannon ”Bio Suisse” -merkin vaatimukset täyttävästä maidosta valmistetuille juustoille. Juuston maku vaihtelee kypsytysajan mukaan. Se on pehmeämpi ja hienostuneempi Gruyère AOP Classic -juuston tapaan 6–9 kuukauden iässä, ja yli 10 kuukauden jälkeen pikantimman makuinen.
Gruyère d’Alpage AOP -juustoa valmistetaan toukokuun puolivälistä lokakuun puoliväliin vuoristoniityillä. Sen hienostuneessa ja tyypillisessä maussa esiintyy vaihtelua laidunten ja Alppien kasvien mukaan, sillä ne vaikuttavat lehmien erittäin korkealaatuisen raakamaidon aromiin. Maku vaihtelee kypsytysajan mukaan.
Gruyère d’Alpage AOP puristetaan yksinomaan kankaan läpi. Sen tahko on jonkin verran pienempi ja painaa noin 25 kg. Syksyn tullen kesäpaimenet ja lehmät palaavat tasangolle. ”Désalpe”-nimellä kuvattua laskeutumista Alpeilta juhlitaan asianmukaisesti kyläläisten kesken.
