Senza le nostre protagoniste, non esisterebbe il Gruyère AOP. Il loro latte di qualità dona al nostro nobile formaggio quel gusto così tipico e così apprezzato dai consumatori.
Nella filiera Gruyère AOP, le razze principali sono le Red Holstein e le Holstein, vestite rispettivamente del loro abito rosso e bianco e bianco e nero. Ci sono anche Montbéliardes, Brown Swiss o Simmentals. Ogni mucca porta con orgoglio il nome datole dal suo allevatore.
I bovini sono ruminanti e consumano principalmente erba e fieno. Per produrre il loro latte ingeriscono questi alimenti, ruminando con calma, direttamente al pascolo in estate o nella mangiatoia in inverno. È così che assimilano i valori nutrizionali che ritroveremo nel loro latte e infine nel Gruyère AOP. In media, le mucche producono circa 30 kg di latte al giorno. Per questo mangiano più o meno 20 kg di sostanza secca. Oltre all'erba e al fieno, il produttore di latte integra la razione con alimenti proteici naturali. Il disciplinare del Gruyère AOP impone che oltre il 70% della razione di una mucca provenga dal caseificio. Inoltre, non sono ammessi additivi.
La mucca partorisce il suo primo vitello all'età di 2 anni. Ne avrà poi uno più o meno ogni anno. In vita, produce 40.000 litri di latte circa; in alcuni casi arriva anche a 100.000 litri.
