Nella valle della Brévine, il grande freddo e i formaggi saporiti vanno d’amore e d’accordo!

«Gruyère d’Etat” offrono l’opportunità di far brillare il marchio e il prodotto»

Olivier Baudois, casaro di Le Cerneux-Péquignot (NE))

«Sono molto felice di questo risultato, anche se gli altri 8 Gruyère AOP selezionati, giudicati 19 punti e più, erano assolutamente eccellenti!», ha ammesso con modestia Olivier Baudois. Dal canto suo, il presidente dell’azienda lattiero-casearia Philippe Pochon ha aggiunto: «Pur essendo di piccole dimensioni, nel 2019 la nostra azienda ha effettuato investimenti significativi nella cantina di stagionatura. Questo riconoscimento rende onore al nostro lavoro di squadra, di scelta delle materie prime e delle infrastrutture».

Ma cosa ha fatto la differenza agli occhi della giuria, composta da una quindicina di rappresentanti dei settori della gastronomia, dei media e della politica? Olivier Baudois si è lasciato andare a qualche ipotesi: «Sulle nostre montagne il terreno non viene lavorato, i prati – lasciati al naturale – sono molto fioriti, conferendo così sapori particolari che la pasta fondente del nostro Gruyère AOP riesce a sublimare, come un naturale esaltatore di gusto».

Dopo l’annuncio della sua incoronazione nell’ottobre 2024, la televisione di Neuchâtel Canal Alpha e altri media hanno riportato la notizia, invitando intenditori e semplici curiosi a varcare le porte del suo punto vendita. «Tutti vorrebbero un pezzo della famosa premiata forma», sorride.

Nel 2024 i successi si sono moltiplicati per Olivier Baudois, che si è anche aggiudicato una medaglia di bronzo assegnata dall’IPG ai concorsi quinquennali. Per lui, il premio IPG con le sue valutazioni è la vera legittimazione del lavoro svolto. Tuttavia, sono i Gruyère d’État a rappresentare una bella opportunità per dare lustro al marchio e al prodotto: «Parlare bene del Gruyère AOP è importante, perché ha un impatto sull’intera filiera», afferma il casaro.

Nella sua città natale, Glâne, Olivier Baudois sognava di fare l’agricoltore. «Quando sei il nono di nove fratelli, non puoi fare quello che vuoi», ricorda. Per restare vicino al suo ambiente, ha abbracciato la professione di casaro e conseguito il diploma federale con l’idea di gestire una struttura propria. Ambizione realizzata a Le Cerneux-Péquignot, le cui vaste aree agricole e boschive lo hanno pienamente conquistato. Così come lo hanno conquistato le persone, che lui descrive come «aspre, ma sincere». Non ha rimpianti per avere lasciato il suo luogo d’origine, troppo antropizzato e congestionato. «Dopo 22 anni qui, penso di essere diventato un po’ selvaggio anche io», scherza.

In cifre:

• 2 220 000 kg di latte trasformato ogni anno
• 5 200 forme di Le Gruyère AOP
• 2 operai
• 11 produttori di latte