A Burgdorf (BE) l’azienda Klötzli Messerschmiede produce sonde per formaggio dal 1846

« Levigare, lucidare, saldare e affilare: tutto il nostro lavoro è fatto a mano. »

Nina Klötzli, produttrice di sonde per formaggio a Burgdorf (BE)

Quella dell’azienda Klötzli Messerschmiede e della sonda per formaggio è davvero una lunga storia.

Nina Klötzli (NK): La sonda per formaggio sappiamo che è l’unico prodotto che ha resistito alla prova del tempo, dalla creazione dell’azienda nel 1846 fino a oggi. Il nostro antenato, Johann Ulrich Klötzli, nacque nel 1820 in una famiglia molto povera. Grazie al sostegno di un pastore riuscì però a compiere un apprendistato presso un maestro coltellinaio di Burgdorf prima di andarsene all’estero per lavorare come artigiano specializzato. Fu durante un soggiorno in Francia che imparò a costruire sonde, un’abilità che poi sfruttò nella sua azienda e che è stata tramandata di generazione in generazione nella nostra famiglia.

Se le si osserva, le sonde non sembrano essere cambiate molto nel corso del tempo.

Samuel Klötzli (SK): È vero, in effetti non ci sono stati molti cambiamenti. Le forme di formaggio sono cresciute di dimensioni e pertanto anche le sonde ora sono più grandi. Inoltre, negli anni ’70 nostro padre ha sviluppato un’impugnatura in plastica che ha preso piede un po’ ovunque. Ma per il Gruyère AOP si usa ancora il corno, e per una buona ragione: garantisce l’acustica perfetta per valutare il grado di stagionatura.

Le competenze tecniche per la realizzazione delle sonde sono anch’esse rimaste invariate?

NK: Nel complesso sì, tranne per il fatto che non forgiamo più le sonde con il fuoco, il martello e l’incudine. Abbiamo un centro per la lavorazione delle lame e macchine per la saldatura, la levigatura, la lucidatura e l’affilatura. Non abbiamo però intenzione di introdurre robot in azienda perché non possono eguagliare il «tocco umano»!

Produrre un utensile per il Gruyère AOP è importante per voi?

NK: Sì, perché mettere insieme due prodotti d’eccezione significa condividere i valori e la tradizione. Non l’ho ancora fatto, ma mi piacerebbe visitare un caseificio per vedere come vengono usate le nostre sonde!

Come si è evoluto il mercato negli ultimi anni?

NK: Con la chiusura dei caseifici e la nascita di strutture centralizzate per l’affinatura, la domanda è diminuita. Ma negli ultimi quindici anni è rimasta abbastanza stabile. Si tratta di una produzione di nicchia, una parte della quale viene esportata in Olanda, negli Stati Uniti e in Francia. Il resto lo vendiamo in Svizzera, ai produttori di latte, ai distributori e alle organizzazioni mantello come l’Interprofession du Gruyère. A parte un’azienda simile in Italia, non abbiamo concorrenza.

Quali sono le dimensioni della vostra azienda?

SK: Abbiamo 23 dipendenti, tra cui 7 coltellinai e coltellinaie. Oltre alla fabbrica, gestiamo un negozio a Burgdorf e un punto vendita a Berna. Non tanto per i turisti, che sono attratti dai prodotti a buon mercato, ma per gli intenditori e gli amanti dell’artigianato e degli oggetti di buona fattura.

Cosa vi augurate per il futuro?

SK: Nel 2020 abbiamo aperto un museo vicino alla fabbrica, ricco di oggetti che testimoniano la storia della nostra famiglia, della nostra azienda e del nostro mestiere. È un patrimonio unico che ci ricorda le nostre origini. Riteniamo importante mantenere viva la nostra tradizione artigiana non solo per la famiglia, ma anche per i collaboratori e i clienti.

NK: Con l’industrializzazione dell’inizio del XX secolo e l’attrazione per i prodotti a buon mercato degli anni ’80 e ’90 abbiamo attraversato momenti difficili. Abbiamo però tenuto duro e oggi i clienti apprezzano i prodotti Swiss made, fatti per durare nel tempo e realizzati in buone condizioni di lavoro da artigiani specializzati oltre che appassionati. Perché dunque non continuare l’avventura?

Il museo è aperto tutti i sabati dalle 10.00 alle 15.00, gratuitamente. Nina e Samuel Klötzli offrono visite guidate al museo in tedesco e inglese alle ore 10.30. Informazioni e prenotazioni: info(at)klotzli.com

Museo Klötzli Messerschmiede, Mühlegasse 6, Berthoud (Burgdorf).