Ensimmäinen maininta juuston valmistuksesta alueella on vuodelta 1115, ja tuotanto jatkuu kyläjuustoloissa hyväksi todetulla reseptillä käsityönä alkuperäisellä maantieteellisellä alueella – Gruyèren hallintoalueella Fribourgin (saksaksi Freiburg) kantonissa Sveitsissä – mutta myös Vaud’n, Neuchâtelin ja Juran kantoneissa sekä muutamissa Bernin kantonin kunnissa.
1100-luku – esi-isien perinne
Gruyèren alue on ollut tunnettu juustonvalmistuksestaan jo 1100-luvulta asti. Keskiaikaisissa kronikoissa mainitaan niin ikään asukkaiden osaaminen: he jalostivat karjansa maidon runsasrasvaiseksi juustoksi, jota kaupattiin Ranskassa ja Italiassa asti.
1600-luku – Nimen ja alueen virallistaminen
Gruyère AOP:n historiassa 1600-luku oli merkittävää aikaa, sillä silloin juuston nimi virallistettiin ja sen vienti kasvoi huomattavasti. Tuolloin nähtiin ensimmäiset keinot juuston alkuperän suojaamiseksi merkitsemällä, ja sen alkuperään perustuva sana otettiin Ranskan Akatemian sanakirjaan 1762.
1800-luku – Maantieteellinen laajeneminen
Fribourgin kantonista muutettiin 1700- ja 1800-luvuilla suurin joukoin muualle, ja samalla Gruyèren tuotanto laajeni Vaud’n, Neuchâtelin ja Juran kantoneihin sekä naapurimaahan Ranskaan. Ilman kaupallista suojaa ja maine ainoana puolustuksenaan Gruyèreä ryhdyttiin samalla jäljittelemään. Samaan aikaan eli 1800-luvun puolivälissä ammattikunta alkoi järjestäytyä ja pitkä urakka tunnustetun alkuperänimityksen saamiseksi käynnistyi.
2000-luku – Tarkistettu alkuperänimitys (AOC) ja suojattu alkuperänimitys (AOP)
Madridissa (1891), Pariisissa (1926) ja Roomassa (1930) käydyt neuvottelut huipentuivat ensimmäiseen liittosopimukseen tuotteiden nimitysten ja alkuperän suojelusta.
Vasta 6.7.2001 Gruyère-juustolle myönnettiin kansallisesti tarkistettu alkuperänimitys (appellation d’origine contrôlée AOC) ja vuonna 2011 koko Euroopassa voimassa oleva suojattu alkuperänimitys (appellation d’origine protégée, lyhenne AOP).
