Eine brandneue Käserei in der Waadtländer Broye

« Wir sind zufrieden, die finanzielle Lage ist gesund. »

Nicolas Pichonnat, Präsident der Käsereigenossenschaft Haut-Tierdoz

Die Käserei Brenles entsprach nicht mehr den gesetzlichen Vorschriften. «Es hätten zahlreiche Arbeiten an den Decken und Böden durchgeführt, die Einrichtungen auf den neuesten Stand gebracht und die Klimaanlage angepasst werden müssen, sagt der Käser Olivier Habegger. Zudem befand sie sich auf mehreren Ebenen und weder die beiden Molasse-Keller noch die beiden Backstein-Keller konnten wegen der fehlenden Höhe und Breite robotisiert werden.»

Die Überlegungen bezüglich Neubau oder Renovierung dauerten einige Jahre. «Es wurde allerdings bald klar, dass die Renovierung praktisch mehr kosten würde als die Realisierung eines Neubaus», sagt Nicolas Pichonnat, Präsident der Käsereigenossenschaft.

In Brenles befand sich die Käserei mitten im Dorf. Es gab sehr nahe anliegende Nachbarn, alles war eingeengt. Es war nicht einfach, morgens und abends die Milch abzuliefern. «Die Milchannahme erfolgte zur Hälfte auf der Strasse, sagt Nicolas Pichonnat. Mit dem neuen Gebäude wollten wir mehr Platz schaffen, sowohl drinnen als auch draussen.»

Das Dach der Käserei ist auf beiden Seiten mit Sonnenkollektoren bedeckt. «Hier haben wir Glück, sagt Olivier Habegger, die Belichtung ist sehr gut und vom Mai bis Ende September können wir die Sonne gut nutzen. Auf einer der Seiten treffen die Sonnenstrahlen morgens und abends auf die Panels.» Es ist noch zu früh, um Bilanz zu ziehen und zu ermitteln, wieviel Strom eingespart wurde. Aber der Käser und die Genossenschaft sind zufrieden.

Der Bau dauerte anderthalb Jahre. Der erste Spatenstich wurde im Februar 2021 vollzogen und die Produzenten konnten im Juni 2022 zum ersten Mal die Milch abliefern. Glücklicherweise waren wir noch kurz vor dem Preisanstieg aktiv, erklärt Nicolas Pichonnat. Da wir bereits auf die Offerten geantwortet hatten, waren die Preise fixiert.»

Die Finanzierung der neuen Käserei erfolgte durch verschiedene Quellen. Das Gebäude in Chesalles sur Moudon sowie die alte Käserei Brenles wurden verkauft. Die Société vaudoise des améliorations foncières (SVAF) gewährte einen A-fonds-perdu-Beitrag. Weiter erhielt die Käserei zinslose Agrarkredite und einen zinslosen Kredit von der COREB, der Regionalgemeinschaft der Broye, die Unternehmen in der Region fördert. Für den verbleibenden Betrag wurde eine Hypothek aufgenommen. Heute ist die Bilanz positiv: «Wir sind zufrieden, die finanzielle Lage ist gesund, versichert Nicolas Pichonnat. Die Produzenten wissen, dass sie keine Rappen vom Milchpreis abziehen lassen müssen. Das war wichtig!»

Für den Bau selbst traf die Genossenschaft die Wahl in enger Verbindung mit dem Käser und dem Architekten. «Wir bevorzugten bekannte und zuverlässige Unternehmen mit Erfahrung in der Käsereibranche, sagt Olivier Habegger. Es war uns wichtig, mit regionalen Firmen zusammen zu arbeiten, oder zumindest mit Schweizer Firmen, wenn wir vor Ort das Passende nicht fanden. Da wir von der COREB unterstützt wurden, wollten wir auch die Handwerker aus der Broye profitieren lassen.»

Die Herstellung und Affinage des Gruyère AOP benötigte eine Anpassungszeit. Das war tatsächlich nicht einfach, denn es gab Laibe in Kellern von Brenles und andere in Sarzens. Bei all diesen Veränderungen fehlte es in den Kellern an Ammoniak, so dass die Reifung verlangsamt wurde. Drei Wochen nach dem Umzug kamen die letzten Käselaibe von Brenles in den neuen Keller. Der Roboter konnte im neuen Keller installiert werden und es wurde nun möglich, sein Potential auszunutzen. «Dann konnten wir die Klimaanlage feiner einstellen. Es hat einige Zeit gedauert, bis wir das gewünschte Resultat erreicht hatten», sagt Olivier Habegger.

Ausserdem mussten wird uns bei der Käseherstellung an das Informatiksystem anpassen. Das war nicht ganz einfach. «Früher arbeiteten wir manuell und hatten eine Sichtkontrolle, erinnert sich der Käser. Wenn wir einen Schalter betätigten, stoppte die Pumpe. Jetzt werden die verschiedenen Schritte auf einem Touchscreen vorgenommen, was viel komplexer ist. Wir haben Pumpen im Keller und sehen nicht unmittelbar, was passiert, wenn wir auf den Bildschirm drücken. Die Beherrschung der Informatik ist kein Kinderspiel. Wir müssen unsere Gewohnheiten ändern. Heute haben wir eine gute Arbeitsgrundlage. Die Käsequalität ist in Ordnung. Ich rechne noch mit einem Jahr, um die Details zu perfektionieren.» Diese neuen Arbeitsgeräte ersetzen nicht das Fachwissen des Käsers, der ständig wachsam bleiben und Kontakt zu seinem Kessi halten muss, um die Kontrolle des Käsebruchs von Hand durchzuführen.