La Fromagerie de Prez-vers-Noréaz
Plusieurs fromageries se sont lancées récemment dans de grands travaux : construction nouvelle, agrandissement ou rénovation.
Dans le magasin de la nouvelle fromagerie de Prez-vers-Noréaz, sur la grande route entre Fribourg et Payerne, les clients ont une vue directe sur la grande cave qui accueille 4000 meules de fromage. Une baie vitrée leur permet de voir les Gruyère AOP alignés sur des montants en bois.
« Nous comme agriculteurs, nous allons rendre visite à nos bêtes chaque soir. Lui, il va voir ses fromages ! »
Jean-Michel Ducommun, président de la société de laiterie
L’ancienne fromagerie disposait d’une porcherie devenue vétuste au cours des ans. Elle devait fermer au plus tard le 1er septembre 2018, avec la fin du délai transitoire pour procéder aux travaux imposés par les nouvelles normes de détention des animaux. « Nous avons profité de ce bâtiment existant pour construire une grande cave qui peut accueillir notre quota de 215 tonnes de Gruyère AOP », explique Jean-Michel Ducommun, président de la société de laiterie.
Heureuse coïncidence de changement de négération, Gérald Clément, le nouveau fromager, arrivé six mois avant le début des travaux, a pu suivre l’évolution du projet avec les membres de la société de laiterie. « Il a fallu vider la fosse et excaver pour être au niveau du local de fabrication, explique le fromager. Ainsi, avec mes deux ouvriers et mon apprenti, nous travaillons de plain-pied, c’est tellement agréable ! »
Avec les nouvelles normes, il n’était plus possible de transporter à l’air libre les fromages frais du local de fabrication à la cave. Décision a donc été prise de construire un bâtiment supplémentaire pour relier les deux qui existaient déjà. Avec cet agrandissement, l’occasion était belle de créer un nouveau magasin, plus grand, et de proposer un assortiment de produits du terroir.
Gérald Clément a oeuvré plusieurs années aux caves de L’Etivaz qui disposaient de montants en bois : « Je trouve cela facile à entretenir et très esthétique. J’ai eu envie de retrouver cette ambiance chaleureuse dans ma cave et d’en faire profiter les clients du magasin.
Pour le réglage de l’humidité et de la température, M. Clément a opté pour un système à l’ancienne, un refroidissement statique à l’eau glacée complété par une petite ventilation pour le changement d’air. Ce système permet de refroidir la cave d’avril à octobre. En hiver, la chaleur du petit lait est récupérée pour chauffer la cave. C’est une économie d’énergie importante !
« J’aime faire les réglages moi-même, relève le fromager. Ça demande beaucoup d’attention pour donner aux fromages ce dont ils ont besoin. Il faut avoir constamment l’œil sur eux. » Et Jean-Michel Ducommun de poursuivre : « Nous comme agriculteurs, nous allons rendre visite à nos bêtes chaque soir. Lui, il va voir ses fromages ! » Ces excellent Gruyère AOP sont ensuite acheminé dans les caves de Intercheese SA à Beromünster.
Aujourd’hui les huit producteurs fixes et les quatre producteurs occasionnels de Prez-vers-Noréaz et de Corserey sont très satisfaits de la nouvelle fromagerie ! « Nous avons eu pas mal de tracas durant les travaux, se souvient Gérald Clément. Mais aujourd’hui nous sommes convaincus d’avoir fait les bons choix. »
