La rénovation complète de la fromagerie de Juchlishaus

« J'ai été très heureux que les producteurs me laissent une grande liberté et me fassent confiance pour participer à la conception du projet »

Bruno Wütrich, fromager de Juchlishaus

En 1994, les coopérateurs de la fromagerie Juchlishaus ont décidé de passer de l'Emmental au Gruyère. Cette décision a été prise en partie sous la pression de l'Union suisse de commerce de fromage qui était alors responsable des ventes. « Rétrospectivement, cela a été une grande chance pour nous, se souvient Urs Marthaler, producteur et président de la Société de laiterie. »

25 ans après le passage au Gruyère, toute la fromagerie avait pris de l'âge. L'installation devait être rénovée de toute urgence et les conditions dans les caves étaient très difficiles, ce qui entraînait de plus en plus de problèmes de qualité. La Société de la laiterie était prête à investir dans l'avenir. Elle a examiné toutes les variantes, de la rénovation à la nouvelle construction. « C'est alors que la chance nous a souri, constate Urs Marthaler. Le restaurant situé en face de la fromagerie ayant fermé, le propriétaire était intéressé par la vente du terrain sur lequel se trouvait le parking pour ses clients, juste à côté de la fromagerie. Ce terrain était parfait pour construire une nouvelle cave ». La décision a donc été prise en faveur d'une rénovation complète.

En 2016, Bruno Wüthrich a été nommé nouveau fromager et s’installe à la fromagerie Juchlishaus. C'est précisément à cette époque que les plans de transformation se sont concrétisés. Grâce à une collaboration fructueuse entre l’architecte, le comité de la fromagerie et le fromager, le projet s’est concrétisé. « J'ai été très heureux que les producteurs me laissent une grande liberté et me fassent confiance pour participer à la conception du projet, raconte Bruno Wüthrich. Toutes mes propositions étaient guidées par le désir de produire un Gruyère AOP de haute qualité, d'optimiser les processus et donc les conditions de travail dans la fromagerie. »

Les travaux ont commencé par la construction d’une annexe à la fromagerie, afin que la production puisse être maintenue le plus longtemps possible dans la fromagerie existante. L'extension pour les nouvelles machines à fromage et le local pour la préparation du lait ont donc été construits en premier. Pendant que les travaux de bétonnage, de martelage et de vissage se poursuivaient d'un côté, la fabrication du Gruyère AOP a pu se poursuivre de l'autre côté jusqu'en décembre 2019. « Nous avons dû arrêter la production pendant quatre mois et demi seulement et livrer notre lait à l'industrie, poursuit M. Marthaler. Il n'a malheureusement pas été possible de transformer le lait de nos 18 producteurs dans d'autres fromageries. C'est pourquoi nous sommes très heureux et fiers que la production ait pu redémarrer le 18 mai 2020. »

La dernière étape a été la construction de la nouvelle cave à fromage. « Avant, nous manquions de place et ne pouvions stocker les fromages que deux mois, se souvient Bruno Wüthrich. Ensuite, ils partaient chez FROMCO SA à Moudon. Aujourd'hui, la nouvelle cave peut accueillir 4’500 meules et nous soignons notre Gruyère AOP sur place pendant toute la durée de l'affinage. C'est une grande satisfaction. »

Novembre 2021, fin des travaux. Les améliorations se sont fait sentir très rapidement. « Nous avons eu beaucoup de chance, dit le fromager. Dès le premier jour après les travaux, nous avons produit un Gruyère AOP de très bonne qualité. Il faut dire que je peux compter sur les producteurs qui livrent du bon lait et avec qui j’ai une bonne communication. La transformation de la fromagerie était un projet commun qui nous a tous concernés, les producteurs de lait, le fromager et les collaborateurs de la fromagerie qui font un excellent travail au quotidien. En effet, notre intérêt commun est de produire un Gruyère AOP de haute qualité, qui nous permet d'obtenir un bon prix pour le lait. Ce n'est qu'ensemble que nous pourrons maîtriser l'avenir avec succès. »