Le Gruyère AOP d’excellence du canton de Vaud 2023 est produit à Moudon

« Je suis fier d’exercer ce métier. »

Jérôme Rossmann, fromager de Moudon

Rien ne prédestinait Jérôme à devenir fromager. Alors qu’il était au collège, il visait plutôt un métier dans les mathématiques. Pour parfaire son allemand, il est parti comme garçon au pair en Suisse allemande. C’est là qu’il a eu l’occasion de donner des coups de main à la fromagerie du village. Sa curiosité lui a permis de découvrir ce métier. « À l’âge de 15 ans, je n’aurais jamais pensé devenir fromager. Mais j’ai été fasciné de voir ce lait qui devient semi-liquide avant de se transformer en pâte dure. Je dis volontiers qu’il faut croire au destin. C’est lui qui m’a amené là-bas. A mon retour en Suisse romande, j’ai fait mon CFC, puis mon brevet et ma maîtrise. Je suis fier d’exercer ce métier. »

Le passionné de mathématique a appris à travailler de ses mains durant son apprentissage. « Mon métier mélange bien le côté intellectuel et manuel. En commençant mon apprentissage, j’ai utilisé mes bras pour la première fois de ma vie. » Après avoir exercé son métier à Pringy, puis à la Joux chez les frères et petit-cousin Ecoffey qu’il admirait, il est devenu responsable de fabrication indépendant de la fromagerie de Moudon le 1er juin 2019. Une nouvelle fois le destin, pense-t-il. Alors qu’il travaillait à La Joux, il venait régulièrement faire du beurre en feuille à la fromagerie de Moudon, qui possédait la machine adéquate. Il a pu envoyer sa candidature en apprenant le départ du fromager.

La fromagerie de Moudon est située dans une zone artisanale et commerciale de la ville broyarde, depuis 2010. Lors de la fermeture de l’École de fromagerie de Moudon en 2004, les producteurs de Chavannes/Moudon et Moudon ont commencé à livrer leur lait à Elsa qui avait repris les locaux de l’École en poursuivant la fabrication de Gruyère AOP. Six ans plus tard, l’entreprise de production laitière de la Migros cessait son activité sur le site. Les producteurs des deux communes ainsi que ceux livrant leur lait à la fromagerie de Bussy/Moudon ont décidé de créer la société de fromagerie régionale du Grand Pré et de construire un nouveau bâtiment.

M. Rossmann est donc responsable de fabrication avec un mandat de prestation à la fromagerie. C’est une particularité moudonnoise. Il reçoit une enveloppe financière de base : Il choisit et finance son personnel, composé d’un ouvrier CFC qui est son bras droit ainsi que de deux apprentis. La Société de laiterie de son côté est propriétaire des meules de Gruyère AOP qu’elle vend à l’affineur FROMCO. Les primes à la qualité sont ensuite réparties entre le fromager et les producteurs. « Cette organisation permet aux 19 producteurs de lait de se sentir très impliqués et responsables, constate Samuel Zürcher, président de la Société de fromagerie de Moudon. Chacun sent qu’il a prise sur le résultat final de la coopérative. »

« La qualité, c’est un travail de chaque jour, commente Arnaud Pidoux, producteur et membre du comité. Ce lait, c’est comme s’il était pour moi. Je suis passionné par mes animaux qui produisent un lait à haute valeur ajoutée. » Etienne Habegger, producteur à Moudon et membre du comité poursuit : « Le lait c’est le fruit du bien-être animal, auquel on est attentif. Notre travail n’est pas de produire du lait, c’est de soigner nos vaches. Pour y parvenir, on prend du temps, on met de la passion et de l’énergie, on fait des sacrifices parfois. Le résultat en vaut la peine : un lait de qualité ! »

Jérôme Rossmann sait que pour faire ce métier, il faut avoir l’appui de sa famille. Il est très reconnaissant envers son épouse Mathilde qui le soutient. Lorsqu’il est arrivé à Moudon, ils n’étaient que trois à la fromagerie, alors qu’il y avait du travail pour quatre. Durant les week-ends, Mathilde venait seconder son mari et s’occuper des fromages. Aujourd’hui, l’équipe est au complet et chacun s’engage tous les jours pour améliorer encore la qualité du Gruyère AOP produit à la fromagerie du Grand Pré à Moudon.