Sfoglia di Gruyère AOP con pesto di noci

20' 15'

Che storia incredibile quella della pasta sfoglia!

Sapevate che, molto probabilmente, fu inventata nell'antichità? Che si tratti di quella greca o araba, la sua storia ha avuto un inizio piuttosto insolito, perché, anche se non si chiamava ancora pasta sfoglia, aveva già tutte le caratteristiche di questo prodotto incredibile e assolutamente unico. Sembra che, in origine, la farina e l'acqua venissero mescolate e precotte prima di essere unite al grasso per sovrapposizione.

Il rapporto privilegiato tra l'Impero ottomano e l'Austria aveva permesso agli austriaci di padroneggiare questa tecnica piuttosto rapidamente, a tal punto che, in francese, le preparazioni di pasticceria a base di pasta sfoglia vengono chiamate con il nome evocativo di "Viennoiseries".

Pare, inoltre, che un'altra corrente di perfezionamento della pasta sfoglia sia nata in Spagna, sotto l'influenza culinaria degli arabi. Questa ricetta e tecnica di pasticceria fece il suo ingresso ufficiale nella gastronomia francofona nel XIX secolo, principalmente attraverso i numerosi libri di cucina scritti dai grandi chef francesi.

Il mio consiglio per una pasta sfoglia di successo? Cercare di ottenere la stessa densità per la détrempe (farina, acqua e sale) e per il grasso (generalmente margarina con una percentuale di burro).

Buon appetito!

Ingredienti per

4

Nota

Attention changement nombre de personnes

Pasta sfoglia

  • 220 g
    di farina semibianca
  • 150 ml
    di acqua
  • 1 pizzico
    di sale
  • 180 g
    di margarina

Pesto di noci

  • 300 g
    di olio di colza
  • 50 g
    di nillon de noix (noci pressate)(facoltativo)
  • 150 g
    di basilico
  • 150 g
    di Gruyère DOP
  • 50 g
    di prezzemolo
  • 50 ml
    di olio di noce Sévery
  • 50 ml
    di succo di limone
  • 100 g
    di pangrattato
  • 4 pizzichi
    di sale
  • 20 g
    di aglio sbucciato
  • 100 g
    di gherigli di noce
  • 4 pizzichi
    di pepe

Realizzato con Gruyère AOP

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Preparazione

Pasta sfoglia

  1. Preparare la détrempe mescolando accuratamente la farina, il sale e l'acqua. Lavorare il meno possibile. Lasciare riposare per 20 minuti in un luogo fresco.
  2. Stendere con il mattarello la détrempe ottenuta a forma di croce svizzera, lasciando più massa al centro.
  3. Impastare la margarina fino a renderla omogenea, poi modellarla in un cubo leggermente appiattito.
  4. Disporlo al centro della croce di détrempe e ripiegare i bordi della croce.
  5. Stendere delicatamente a rettangolo con il mattarello, facendo attenzione a non bucare la détrempe.
  6. Piegare in 3 il rettangolo ottenuto. Il 1° giro è completato.
  7. Stendere nuovamente il rettangolo e piegare in 3. Il 2° giro è completato. Lasciare riposare per 20 minuti in un luogo fresco.
  8. Ripetere l'operazione per il 3° e 4° giro. Lasciare riposare per altri 20 minuti in un luogo fresco.
  9. Stendere nuovamente il rettangolo e piegare in 3. Il 5° giro è completato. Mettere da parte.

Pesto di noci

  1. Mondare il prezzemolo e il basilico, sbucciare e sminuzzare l'aglio.
  2. Inserire in un frullino elettrico e aggiungere tutti gli altri ingredienti per il pesto. Frullare finemente.
  3. Controllare il condimento e mettere da parte.
  4. Prendere la pasta sfoglia a 5 giri.
  5. Stendere nuovamente la pasta ad almeno 2,5 mm.
  6. Ricoprire con il pesto. Potete utilizzare un pennello da cucina o una spatola. Eseguire l'operazione delicatamente per non danneggiare l'impasto.
  7. Arrotolare delicatamente la pasta e disporre i rotolini al pesto ben distanziati, per evitare che si attacchino durante la cottura.
  8. Infornare a 200°C fino a doratura, circa 20 minuti.
  9. Disporre su un piatto per aperitivi.

Delizioso a sapersi

Le potete congelare prima della cottura e conservarle per un'occasione futura.

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