Feuilleté de Gruyère AOP au pesto de noix

20' 15'

Quelle histoire incroyable que celle de la pâte feuilletée !

Saviez-vous que celle-ci a été très certainement inventée dans l’Antiquité ? Grecque ou arabe, celle-ci a eu des débuts assez insolites, car si elle ne s’appelait pas encore la pâte feuilletée, elle avait déjà toutes les caractéristiques de cette pâte incroyable et tellement unique en son genre. Il semblerait qu’à l’origine, la farine et l’eau étaient mélangées et précuites avant d’être assemblées par superpositions avec la matière grasse.

La relation privilégiée entre l’Empire Ottoman et l’Autriche a permis aux autrichiens de maitriser assez rapidement cette technique au point que nos préparations de pâtisserie à base de pâte feuilletée soient même désignées sous le nom évocateur de Viennoiseries.

Un autre courant de perfectionnement de la pâte feuilletée semble avoir vu le jour en Espagne sous l’influence culinaire des arabes. Cette recette et technique de pâtisserie fit son entrée magistrale dans la gastronomie francophone au XIXème siècle principalement au travers des très nombreux ouvrages de cuisine écrits par nos grands chefs français.

Mon astuce pour bien réussir une pâte feuilletée ? Essayer d’avoir la même densité entre la détrempe (farine, eau et sel) et la matière grasse (généralement de margarine avec un pourcentage de beurre).

Bon appétit !

Ingrédients pour

4

Remarque

Attention changement nombre de personnes

Pâte feuilletée

  • 220 g
    de farine mi-blanche
  • 150 ml
    d’eau
  • 1 pincée
    de sel
  • 180 g
    de margarine

Pesto de noix

  • 300 g
    d’huile de colza
  • 50 g
    de nillon de noix (facultatif)
  • 150 g
    de basilic
  • 150 g
    de Gruyère AOP
  • 50 g
    de persil
  • 50 ml
    d’huile de noix Sévery
  • 50 ml
    de jus de citron
  • 100 g
    de chapelure
  • 4 pincées
    de sel
  • 20 g
    d’ail pelé
  • 100 g
    de cerneaux de noix
  • 4 pincées
    de poivre

Réalisée avec Le Gruyère AOP

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Préparation

Pâte feuilletée

  1. Réaliser la détrempe en mélangeant avec soin, la farine, le sel et l'eau. Travaillez le moins possible. Laisser reposer 20 minutes au frais.
  2. Abaisser la détrempe obtenue en croix Suisse avec plus de masse au milieu à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
  3. Malaxer la margarine de sorte à la rendre homogène, puis la former en cube aplati légèrement.
  4. Le disposer au centre de la croix de détrempe puis rabattre les bords de détrempe.
  5. Abaisser délicatement en rectangle avec le rouleau en veillant à ne pas percer la détrempe.
  6. Plier en 3 le rectangle obtenu. Le 1er tour est réalisé.
  7. Abaisser de nouveau en rectangle et plier en 3. Le 2ème tour est réalisé. Laisser reposer 20 minutes au frais.
  8. Répéter l'opération pour les 3ème et 4ème tours. Laisser reposer de nouveau 20 minutes au frais.
  9. Abaisser de nouveau en rectangle et plier en 3. Le 5ème tour est réalisé. Réserver.

Pesto de noix

  1. Equeuter le persil et le basilic, peler l'ail et le dégermer.
  2. Placer dans un cutter électrique et ajouter tous les autres ingrédients du pesto. Mixer finement.
  3. Contrôler l'assaisonnement et réserver.
  4. Sortir la pâte feuilletée à 5 tours.
  5. Abaisser de nouveau la pâte à 2.5mm au minimum.
  6. Couvrir avec le pesto. Vous pouvez vous aider d'un pinceau ou d'une spatule. Attention de faire cela délicatement afin de ne pas abîmer la pâte.
  7. Rouler délicatement la pâte et disposer les escargots de pâte au pesto éloignés afin qu'ils ne collent pas à la cuisson.
  8. Cuire à 200°c jusqu’à coloration, environ 20 minutes.
  9. Dresser sur un plat à apéritif.

Délicieux à savoir

Vous pouvez les congeler avant cuisson et les utiliser lors d'une prochaine soirée.

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