Kürbis-Blätterteigpastete mit Gruyère AOP
105' 25'
Wussten Sie, dass die Pastete so alt ist wie die Leidenschaft, gut zu essen? Spuren dieser Zubereitung gibt es bereits in der Antike. Ihr Ruf hat sich bis heute gehalten, weil es vor allem vorteilhaft ist, Lebensmittel mit einem Teig an der Oberfläche zu schützen. Neben dieser nicht unerheblichen technischen Besonderheit, hat die Pastete auch den Vorteil, dass viele Zutaten verwendet werden können, die sonst kaum Aussicht auf Verwertung hätten und verschwendet würden. Das erinnert an «Elsässer Baeckeoffe» oder an «L’Oreiller de la Belle Aurore». Damals wurde nichts weggeworfen und alles war schnell eine Quelle wohlwollenden Genusses.
Es gibt aber eine Besonderheit der Pastete: die Magie. Ein gemeinsames Essen mit Leuten, die man sehr schätzt und eine mit viel Arbeit hergestellte Zubereitung auf der Mitte des Tischs bedeutet das Vergnügen zu teilen und wertgeschätzt zu werden. Warum Magie? Wenn die Pastete feierlich auf den Tisch gestellt wird, beginnt nach dem spontanen Bewundern das subtile Spiel der Vermutung über den Inhalt der schönen Pastete mit dem selber gemachten Teig: das ist magisch, weil es von uns kommt, für uns.
Zutaten für
Hinweis
Attention changement nombre de personnes
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160 gHalbweissmehl
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1 PriseSalz
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0.8 dlWasser
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120 gMargarine mit 20% Butter
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3 Knoblauchzehen
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2 Schalotte
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160 gKürbis
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100 gTopinambur
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160 gRosenkohl
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160 gGruyère AOP
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80 gSpeck
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0.4 dlRahm 35%
- +Gartenkräuter
- +Salz und Pfeffer
- +Eigelb
- +Öl zum Braten
Zurbereitung
- Wasser leicht erhitzen und Salz zugeben, abkühlen lassen um kaltes gesalzenes Wasser zu erhalten.
- Mit dem Mehl eine «Vulkan-Mulde» bilden.
- Wasser in die Mitte der Mulde geben und vorsichtig mischen. Darauf achten, dass der Vorteig nicht überarbeitet wird.
- Mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit das gesamte Gemüse rüsten. Schalotten und Knoblauch fein schneiden, Kürbis und Topinambur schälen und in Würfel schneiden.
- Bratpfanne mit etwas Öl erhitzen und bei niedriger Hitze das Gemüse dünsten und ständig überwachen. Das Gemüse muss gut gegart sein.
- Vorteig auswallen, damit die Form eines Schweizer Kreuzes entsteht. Die mittlere Partie sollte dicker sein.
- Margarine mit den Händen kneten, um eventuell feste Teile zu zerdrücken. Es muss die gleichmässige Konsistenz einer Modelliermasse entstehen. Aufpassen, dass die Margarine nicht schmilzt.
- Margarine zu einem Quadrat formen und in die Mitte des Vorteigs legen.
- Die 4 Äste des Schweizer Kreuzes zusammenklappen und den Teig vorsichtig auswallen, ohne dass die Margarine durch den Teig bricht.
- Den Teig um je 1/3 einschlagen, um 45° drehen und den Vorgang wiederholen. Nach diesen ersten zwei Drehungen den Teig für 20 Minuten kühlstellen.
- Rosenkohl einige Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, schnell abkühlen. Abtropfen lassen, Strunk und äussere Blätter entfernen und aufbewahren.
- Speck fein schneiden.
- Den Teig um je 1/3 einschlagen, um 45° drehen und den Vorgang wiederholen. Nach dieser dritten und vierten Drehung den Teig für 20 Minuten kühlstellen.
- Kürbis- und Topinambur-Masse mit einem Cutter zerkleinern, würzen und Speck sowie Gruyère d’Alpage AOP dazugeben. Ein Viertel dieser Masse in eine kleine Pfanne geben für das Coulis.
- Den Teig um je 1/3 einschlagen, um 45° drehen und den Vorgang ein 6. Mal wiederholen.
- Teig vollständig ausrollen und pro Person 2 Kreise schneiden, der eine etwas grösser. Wenn der Teig ausgeht, können auch die Reste aus den Schnitten für den Boden der Pastete noch verwendet werden.
- Masse auf die Mitte des Bodens legen, nachdem die Ränder mit Eigelb bestrichen wurden.
- Mit dem Teigdeckel vorsichtig decken und mit den Fingern fest verschliessen, die Ränder einklemmen, mit Eigelb bestreichen.
- 25 Minuten bei 200°C backen, ohne Umluft.
- Coulis mit den Rosenkohlstrunk und -blättern erwärmen, Rahm dazugeben und mixen, würzen. Das Coulis muss schaumig sein.
- Anrichten nach Lust und Laune oder gemäss dem vorgeschlagenen Muster.
