Gruyère AOP-Mousse
20' 5'
Die Mousses, die wir in der heutigen Gastronomie kennen, sind in der Renaissance entstanden, und insbesondere in diesem Mosaik, das das heutige Italien in dieser leuchtenden Epoche war. Von überall her strömten Konditoren und Chefköche hierher, um ihr Wissen und Beherrschen dieser neuen Texturen zu perfektionieren, die im Kontrast zu der sehr geordneten Küche standen, die unter anderen von den Zisterziensermönchen geprägt wurde. Böse Zungen sagen, dass die Mousses den eindeutigen Vorteil hatten, dass sie trotz des damals sehr spärlichen Gebisses leicht zu schlucken waren!
Die Mousses fanden damals Höhepunkte in der Gastronomie, um dann im 17. Jahrhundert etwas vernachlässigt zu werden; ein Modephänomen vielleicht... wie die Lust, andere Texturen zu entdecken. Dank den Gastronomen aus jener Zeit, die nicht unbedingt Köche waren, aber die Feder perfekt beherrschten, wurden die Mousses wieder beliebt und sogar heilig auf den grossen Tafeln der grossen Köche, die auf der Suche nach neuen kulinarischen Genüssen unermüdlich die Welt bereisten.
Zutaten für
Hinweis
Attention changement nombre de personnes
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200 ggeriebener Gruyère AOP
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0.8 dlMilch
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3.3 dlRahm 35%
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0.05 dlAmber-Bier, handwerklich hergestellt
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0.2 dlNussöl
- +frische Petersilie
- +Salz und Pfeffer
Zurbereitung
ACHTUNG: Dieses Rezept am Vortag zubereiten. Die Mousse wird im Kühlen schön «fest».
- Gruyère AOP reiben und zur Seite stellen.
- Milch und Bier erhitzen und Gruyère AOP dazugeben, rühren bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Zubereitung temperieren.
- Rahm schlagen.
- Geschlagener Rahm vorsichtig mit leichten Luftbewegungen eines Gummispachtels unter die Mischung ziehen bis eine homogene Mischung entsteht.
- Würzen mit Kräutern Ihrer Wahl.
- Während die Mousse im Kühlschrank fester wird, Petersilie waschen und Stiele entfernen.
- Wasser aufkochen, Salz beigeben und Petersilie mehrere Minuten kochen.
- Petersilie abtropfen lassen und schnell in Eiswasser abkühlen, so bleibt die grüne Farbe schön erhalten. Dieses Kochwasser nicht wegleeren, sondern abkühlen lassen.
- Blanchierte Petersilienblätter mit einem Teil des abgekühlten Kochwassers in einen Mixer geben. Pürieren, bis ein sirupartiger Saft entsteht. Nussöl dazugeben und erneut mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Gläser anrichten und garnieren.
