Mousse de Gruyère AOP

20' 5'

C'est à la Renaissance que sont apparues véritablement les mousses dans la gastronomie telles que nous les connaissons et plus particulièrement dans cette mosaïque qu'était l'Italie actuelle à cette époque lumineuse. De partout, les pâtissiers, les maistres queue affluent pour parfaire leurs connaissances et leur maîtrise de ces nouvelles textures qui contrastent avec la cuisine très ordonnancée mise en place, entre autres, par les moines cisterciens. De mauvaises langues diront que les mousses avaient cet avantage certain de pouvoir être avalées facilement malgré une dentition de l'époque qui était très… clairsemée !

Les mousses ont trouvé leurs lettres de noblesse dans la gastronomie pour être ensuite être un peu délaissées durant le Grand siècle ; un phénomène de mode peut-être... comme une envie de découvrir d'autres textures. C'est grâce aux gastronomes de l'époque, qui n'étaient pas forcément cuisiniers mais qui maitrisaient la plume parfaitement, que les mousses redeviennent appréciées et même sacralisées sur les grandes tables de ces grands chefs qui parcouraient le monde inlassablement à la recherche de nouveaux plaisirs culinaires.

Ingrédients pour

4

Remarque

Attention changement nombre de personnes

  • 200 g
    de Gruyère AOP râpé
  • 0.8 dl
    de lait
  • 3.3 dl
    de crème 35% mg
  • 0.05 dl
    de bière artisanale ambrée
  • 0.2 dl
    d’huile de noix
  • +
    persil frais
  • +
    sel et poivre

Réalisée avec Le Gruyère AOP

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Préparation

ATTENTION : réaliser cette recette la veille de la consommation. La mousse aura du temps pour prendre la consistance désirée au frais.

  1. Râper Le Gruyère AOP et le réserver.
  2. Chauffer le lait et la bière et ajouter Le Gruyère AOP et mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène. Tempérer la préparation obtenue.
  3. Fouetter la crème.
  4. Mélanger la crème délicatement par de légers mouvements aériens de votre spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  5. Assaisonner et ajouter des épices si vous le désirez.
  6. Pendant que la mousse obtenue se durcit au réfrigérateur, équeuter et laver le persil.
  7. Faire bouillir de l'eau salée et cuire le persil plusieurs minutes.
  8. Egoutter le persil et le refroidir rapidement dans l'eau glacée, ceci permettra de garder une jolie couleur verte ! Ne jetez pas l'eau de cuisson du persil mais la laisser refroidir.
  9. Mettre les feuilles de persil blanchies dans un mixer avec un peu de jus de cuisson refroidi. Mixer jusqu'à obtenir un jus sirupeux. Ajouter l'huile de noix et mixer de nouveau. Assaisonner avec le sel et le poivre.
  10. A la fin de la préparation, garnissez les verrines ou dresser.

Délicieux à savoir

En cas d'utilisation d'un siphon, ne pas fouetter la crème. Ajouter celle-ci simplement au mélange et remplir le siphon. Pour dresser à la cuillère tiède et obtenir des quenelles, disposer la masse dans un bol de cuisine et laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

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