Ein Gruyère AOP der Spitzenklasse aus dem Val-de-Ruz

«Ich bin der Meinung, dass die Konsumentinnen und Konsumenten die besten Richter über die Qualität meines Gruyère AOP sind».

Daniel Maurer, Käser

Dieser Preis, der vom Neuenburger Bauernverband in Zusammenarbeit mit der Sortenorganisation Gruyère und Neuchâtel Vins et Terroir verliehen wird, erfüllt den Käser aus dem Val-de-Ruz mit grossem Stolz. Aber Daniel Maurer sagt, er habe vor allem immer daran gedacht, wer seinen Käse isst. «Ich bin der Meinung, dass die Konsumentinnen und Konsumenten die besten Richter über die Qualität meines Gruyère AOP sind».

Im Jahr 2005 konnte Daniel Maurer seine Käse aus Platzmangel nicht genügend lang behalten, weder im Keller noch in seinem Herstellungsgebiet. Bei der Käserei aus dem Jahr 1979 waren mehrere Reparaturen anstehend. Dann hörte er vom Bau eines neuen Landi-Ladens in der Nachbargemeinde Cernier. Das ganze Gebäude musste auf Pfählen stehen. Ein Milchproduzent, der an der Landi-Versammlung teilnahm, schlug vor, die neue Käserei im Untergeschoss des Ladens zu bauen. Die Käsereigenossenschaft beauftragte einen Architekten mit der Planung des Projekts. Zwischen Januar und Dezember 2006 wurde die Käserei in Rekordzeit geplant, entworfen und gebaut.

Da sich die Herstellung ausschliesslich auf den Gruyère AOP konzentriert, arbeiten nur zwei Personen in der Käserei Chézard-Saint-Martin. «Alles wurde so eingerichtet, dass wir alleine arbeiten können.» Die Käser stellen Bio-Gruyère AOP und traditionellen Gruyère AOP her. Logischerweise geschieht dies in zwei getrennten Kesseln. Sie fabrizieren Käse aus einer Million und zweihunderttausend Liter Bio-Milch und aus einer Million Liter herkömmlicher Milch.

Der Gruyère AOP von Chézard-Saint-Martin war schon immer von hoher Qualität. Dank den neuen Einrichtungen und dem Roboter im Keller wird die Arbeit jedoch erheblich erleichtert. 

Daniel Maurer kümmert sich sehr um die Milchqualität. Er kontrolliert mehrmals pro Woche den Gehalt an unerwünschten Bakterien in der Milch und versucht immer herauszufinden, woher die geringste Qualitätsverschlechterung kommt. Wenn die Veränderung von einem Milchproduzenten stammt, spricht er mit ihm um die Sachlage möglichst schnell wieder ins Lot zu bringen. Manchmal kann eine Abweichung auch von ihm kommen. Deshalb nimmt er oft Proben und prüft die Sauberkeit der Anlagen Schritt für Schritt. «Früher als wir von Hand reinigten, waren wir sicher, dass es sauber ist. Heute fallen weniger Reinigungsarbeiten an, dafür müssen wir immer alles kontrollieren.»

All diese Anstrengungen und Kontrollen tragen Früchte, denn im letzten Jahr erzielte Daniel Maurer den sehr guten Durchschnitt von 19,33 Punkten für seinen traditionellen Gruyère AOP und 19,54 Punkte für seinen Bio-Gruyère AOP. Diese hochwertige Qualität wird in den Kellern von Milka AG in Burgdorf affiniert.