Pierre-André Barras, l’alpage dans son ADN
Depuis l’âge de 8 ans, à l’exception d’une année, Pierre-André Barras passe tous ses étés à l’alpage Le 3e des Groins, sur la commune de Gruyères, à 1350 mètres d’altitude. Le lieu est magnifique avec une vue imprenable sur Vounetz au-dessus de Charmey, les Dents vertes, le massif de la Hochmatt notamment. A tel point que, lors d’une visite de courtoisie en période de chasse, le vétérinaire cantonal s’est exclamé : «Vos cochons ont la plus belle terrasse du canton!»
« Petit à petit, j’ai commencé à donner des coups de main pour la fabrication. »
Pierre-André Barras, alpagiste
Les six premières années, Pierre-André les passe comme garçon de chalet avec Paul Privet le garde génisse. Il a tout de suite apprécié la vie quotidienne à la montagne. Il rentrait les bêtes, s’occupait du bois, enlevait les chardons. Puis ils ont commencé à alper quelques vaches et pour valoriser le lait ils se sont mis à la fabrication du Gruyère d’Alpage AOP. « Petit à petit, j’ai commencé à donner des coups de main pour la fabrication, se souvient-il. C’était la période où ont été mis en place les quotas. Puis j’ai pris la relève. C’était en 1979. »
Cet été-là, il avait 16 ans et Christophe Gremaud, le garçon de chalet, en avait 12. Toute la matinée était occupée à la fabrication du Gruyère d’Alpage AOP. Le premier s’occupait des choses techniques de la fabrication, et le second du brassage à main du Gruyère d’Alpage AOP, ainsi que de la quarantaine de têtes de bétail, vaches comprises. Avant de monter, Pierre-André avait passé trois jours dans une laiterie pour parfaire ses connaissances. Puis, les trois premiers jours à l’alpage, un conseiller était venu mettre en route la fabrication. L’été s’était bien passé.
A l’époque, durant la saison à l’alpage il fabriquait une centaine de petites meules pas vraiment officielles. « Je peux le dire aujourd’hui, il y a prescription, lance-t-il en souriant. Qui ne l’a pas fait ! L’inspecteur le savait, mais il disait que c’était pour notre consommation privée. On était une grande famille et on aimait le fromage. Mais on aurait eu du mal à tout manger…»
Depuis leurs plus jeunes âges, les quatre enfants de Pierre-André s’occupaient des vaches et des génisses, tandis que Pierre-André fabriquait les Gruyère d’Alpage AOP, le Vacherin fribourgeois AOP d’alpage, le sérac et les tommes de chèvre, avec un soin tout particulier et une attention aux moindres détails. Aujourd’hui, Cédric, l’un de ses enfants, est même devenu agriculteur.
André et Jacques, le père et l’oncle de Pierre-André ont eu l’opportunité d’acheter cette montagne en 1959. La famille Barras exploite également depuis 2000 le 4e des Groins et les Matzru, qu’elle loue à l’Ecole d’agriculture de Grangeneuve. Ces vastes prés offrent au bétail une flore riche et variée qui donne un goût inimitable à son Gruyère d’Alpage AOP. En outre, les différentes transformations personnelles ainsi que la mise aux normes exigée par le Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires ont aussi contribué à la qualité de ses fromages et ont facilité le travail : intégrer un brasseur électrique et une presse pneumatique, acquérir des chaudières plus grandes, poser des panneaux solaires, refaire des parois, le fond du trintsâbyo (local de fabrication), une cave à fromage, les captages d’eau et, cette année, poser la traite directe. Pas étonnant dès lors qu’au fil des ans, Pierre-André Barras a gagné une médaille d’or pour son Gruyère d’Alpage AOP, pour son Vacherin fribourgeois AOP d’alpage et même pour son sérac au concours organisé pour le 100e anniversaire de la société d’économie alpestre fribourgeoise.
L’an passé, Pierre-André Barras a fabriqué 165 meules de Gruyère d’Alpage AOP et 2 tonnes de vacherin fribourgeois AOP d’Alpage. Il en a toujours un peu au chalet ainsi qu’à Pensier pour la vente directe. L’été dernier, de très nombreux promeneurs se sont arrêtés pour en déguster et lui en acheter.
