Le fromage d’excellence neuchâtelois pour 2023

« La vision, l’odorat et le toucher sont essentiels dans notre métier. »

Adrian Tinguely, fromager à la Côte-aux-Fées

Dans le canton de Neuchâtel, huit fromageries ont participé à ce concours, elles avaient, comme il se doit, obtenu une moyenne de plus de 19 points sur vingt durant l’année 2021. Les organisateurs sont venus à six heures du matin, le jour de la sélection. Adrian Tinguely n’a pas eu à choisir une meule. Il ne lui restait qu’une pièce fabriquée un an plus tôt, en octobre 2021. « J’ai goûté mon fromage, se souvient-il. Je l’ai trouvé bon. J’étais content de ce que j’avais fabriqué. J’avais confiance. » À 11h15, le téléphone a sonné et le fromager de la Côte-aux-Fées apprend qu’il est arrivé premier.

Les producteurs livrent chaque année quelque 2,5 millions de kg de lait et la fromagerie fabrique 215 tonnes de Gruyère AOP. Alors quels sont les atouts qui permettent au fromager de miser sur une qualité d’excellence ? Adrian Tinguely, qui a repris la fromagerie le 1er janvier 2019, estime qu’à la base il faut déjà du lait de très bonne qualité fromageable. De par leur composition en matière grasse et en protéines, les laits se prêtent plus ou moins bien à la fabrication de notre pâte dure, selon la génétique de la vache. Puis il faut pouvoir compter sur un bon outil de travail et enfin sur le savoir-faire du fromager : « La vision, l’odorat et le toucher sont essentiels dans notre métier, relève-t-il. La plupart du temps, on capte très bien s’il y a un problème. Il m’arrive de regarder la cuve qui est en train de chauffer, je sens l’odeur, je regarde la couleur et je perçois s’il y a un problème ou non. Les analyses confirment généralement mon intuition. »

La fromagerie date de 1985. Un premier lifting a été réalisé en mars 2020, avec des travaux d’entretien du local lui-même : changement du tableau électrique, peinture du plafond, changement du carrelage, des joints, des néons… Aujourd’hui la Société de laiterie entend poursuivre la rénovation, avec notamment le changement du matériel qui devient usé : « C’est un bon outil de travail, mais il a fait son temps, constate Laurent Burri, président de la Société de laiterie. On est en train d’analyser les différentes possibilités. On sait déjà qu’on ne construira pas d’extension au bâtiment. Ce n’est pas envisageable financièrement. Reste que ces rénovations constitueront une grosse dépense pour nous. Nous sommes en discussion avec un architecte et nous analysons les possibilités de subventions et de crédits. »

Adrian Tinguely va obtenir ces prochaines semaines son diplôme de maîtrise fédérale. Il a consacré son examen de travail interdisciplinaire à la gestion financière des panneaux solaires pour une fromagerie. Il a notamment mis en évidence l’investissement nécessaire, les amortissements et le retour sur investissement. Il est arrivé à la conclusion qu’avec les circonstances actuelles la pose de panneaux solaires peut être très intéressante. Durant la bonne saison, ils permettaient un auto-approvisionnement partiel principalement pour la climatisation des caves à fromages, le refroidissement des chambres froides et le maintien d’une basse température dans la vitrine à fromages du magasin.