Dans le Val-de-Travers, un Gruyère AOP de référence

« Dans la filière du Gruyère AOP, nous devons miser sur l’excellence. C’est là que sont notre force et notre réussite ! » 

Adrien Pagnier, fromager Les Bayards/Duo Vallon

Enfants, lui et son frère donnaient des coups de main à la fromagerie, pendant leurs congés et leurs vacances. « C’est un métier qui m’attirait. À partir d’un ingrédient de base, on peut faire beaucoup de choses. C’est un savoir-faire riche en perspective et en créativité. »

Après son brevet fédéral de fromager, il commence comme gagiste. Son idée : devenir acheteur de lait lors de la fusion des laiteries des Bayards et des Parcs, dans le Val-de-Travers (NE). Ce regroupement et la construction d’une nouvelle fromagerie sont déjà en projet lorsqu’il devient salarié dans la commune.

En 2014, lors de la construction de la nouvelle fromagerie Duo-Vallon, il demande de pouvoir prendre part aux décisions. « Les paysans m’ont inclus dans le projet. J’avais déjà comme souhait de travailler ici pour un bon bout de temps ; j’ai donc mis mon grain de sel partout. »  L’architecte a aussi impliqué Adrien dans les choix, pour que son lieu de travail se rapproche le plus possible de son idéal.

L’ajout d’une cave est alors essentiel pour Adrien Pagnier. Cela lui permet d’avoir une gestion complète des trois premiers mois d’affinage pour les 7'000 fromages qu’il produit annuellement. Il est maître des soins qu’il apporte à ses meules, du climat de la cave et de la fréquence de changement de planches.

Pour la deuxième fois en 2021, le Gruyère AOP de la fromagerie des Bayards remporte le concours annuel du meilleur Gruyère AOP neuchâtelois. « C’est une jolie publicité et cela met en avant le Gruyère AOP neuchâtelois ! »

Pour remporter ce titre, M. Pagnier n’est pas seul. « C’est un travail d’équipe : les dix-neuf producteurs de lait, mes employés et moi sommes tous des maillons de la chaine. » Avec humilité, il explique que pour faire un bon Gruyère AOP, c’est un tout ! Il faut un bon produit de base : le lait ; de bons paysans, de bons outils de travail, de bons employés, un bon fromager et une bonne communication !

Pour concourir au Meilleur Gruyère AOP neuchâtelois, la note moyenne de taxation doit être de 19/20 minimum. La taxation est un milieu que Adrien Pagnier connaît bien, puisqu’il y participe aussi en tant qu’expert fromager. « Les exigences sont hyper pointues. » Selon lui, le niveau de qualité est tel que pour différencier les Gruyères AOP, les critères deviennent de plus en plus stricts. Les pénalités de baisse de production et la concurrence des autres fromages sont aussi un moyen de tirer tout le monde vers le haut et ne laisse pas la place pour un Gruyère AOP de moins bonne qualité. « Dans la filière du Gruyère AOP, nous devons miser sur l’excellence. C’est là que sont notre force et notre réussite ! »