Une belle distinction pour Le Gruyère AOP de la fromagerie de Rossens
Grande première pour le Gruyère AOP en septembre dernier à Saõ Paulo. Notre pâte dure, encore très peu connue des Brésiliens, a brillé lors de la seconde édition du Mundial do Queijo do Brasil. Au total 15 Gruyère AOP Réserve ainsi que 20 Gruyère AOP Classic ont participé à la compétition. Résultat plus que réjouissant : 31 Gruyère AOP repartent du Brésil gratifiés d’un prix, dont 3 super gold, 5 gold, 18 argent et 5 bronze. Et clou de ce concours fromager : Le Gruyère AOP Réserve de la Fromagerie de Rossens a remporté le Mondial du Fromage du Brésil. Il a été choisi par le jury, composé de chefs gastronomiques, de sommeliers, de journalistes et de consommateurs avertis.
« Je veux être présent pour la fabrication. C’est ma philosophie. »
Vincent Guillet, fromager de Rossens
Vincent Guillet de la Fromagerie de Rossens a été très étonné quand il a lu le SMS de félicitations d’un membre de MIFROMA. Il ne savait pas que son affineur avait envoyé son Gruyère AOP à Saõ Paulo pour participer à ce concours. Il a été évidemment heureux de cette nouvelle, pour lui, pour son équipe et pour toute la chaîne, depuis ses producteurs jusqu’à son affineur, précise-t-il. « J’ai appris par la suite que ça a été très compliqué d’exporter ces fromages, d’obtenir les autorisations. MIFROMA n’était pas sûr d’y arriver mais grâce au soutient de l’interprofession nos fromages sont arrivés à bon port. »
Quand on lui demande quels sont les points forts de son Gruyère AOP, il répond sans hésiter : « On a de la chance, notre pâte vieillit bien. Elle est souple, tendre et ça plaît. On aime ce fromage qui fond dans la bouche, avec des grains de sel qui apparaissent au fil des mois. Je pense que c’est notre force. Reste que pour gagner, il faut avoir de la chance ! »
Vincent Guillet connaît Le Gruyère AOP depuis sa plus tendre enfance. Durant la bonne saison, il montait à l’alpage La Vatia au-dessus de Charmey avec sa famille. Il aidait son père qui fabriquait du Gruyère d’alpage AOP. « J’ai toujours vécu dans ce milieu, explique-t-il. C’est probablement pour cela que j’ai la passion de ce métier. » Cela fait 35 ans que Vincent travaille à la fromagerie de Rossens. Il y a fait son apprentissage dans l’ancien bâtiment, puis a continué dans l’entreprise : « C’était une bonne ambiance. Je faisais presque partie de la famille. » À l’époque, les producteurs avaient tous leur exploitation à Rossens. Lorsque, la fromagerie est devenue vétuste, la Société de laiterie a envisagé de créer un nouveau bâtiment. En 1991, la fromagerie flambant neuve ouvrait ses portes et accueillait par la même occasion des producteurs de Farvagny-le-Petit, Magnedens et Treyvaux. Les années ont passé et quand le patron a pris sa retraite en 2021, Vincent Guillet a repris les rênes de la fromagerie.
Avec trois ouvriers et un apprenti, Vincent Guillet transforme 4 millions de litres de lait et fabrique 350 tonnes de Gruyère AOP par année. C’est une des grosses productions dans la région. « Je ne veux pas me diversifier avec d’autres produits. Déjà du temps de mes prédécesseurs, on a toujours gardé cette ligne pour assurer la qualité de notre pâte dure. Je ne veux pas me disperser. Je veux être présent pour la fabrication. C’est ma philosophie. » C’est une équipe soudée qui se retrouve chaque matin à 5 heures pour travailler. « Quand on tire tous à la même corde, c’est plus facile. », constate M. Guillet. C’est ainsi qu’il a à cœur de transmettre la passion pour ce métier à son apprenti qui a commencé en août dernier. Ce jeune homme a déjà obtenu son Attestation Fédérale de Formation Professionnelle (AFP). Il aimerait maintenant poursuivre en faisant un apprentissage. « Chapeau à lui, lance le fromager. Il a déjà fait deux ans de formation et maintenant il veut aller plus loin, puisqu’il aime ce métier. Ici, nous avons assez de personnel pour pouvoir prendre le temps de l’aider à avoir son CFC. »
Vincent Guillet n’en finit pas avec les surprises. Quelques jours après le succès de son Gruyère AOP au concours du Brésil, il a reçu deux autres prix au World Cheese Awards. Il a obtenu la médaille de bronze pour son Gruyère AOP de 14 mois et celle d’argent pour son Gruyère AOP de 11 mois. Quel bel automne 2022 !
