Du côté de la Vallée de la Brévine, grand froid et fromage goûteux font bon ménage !

« Les Gruyère d’Etat offrent une opportunité de faire briller la marque et le produit. »

Olivier Baudois, maître fromager au Cerneux-Péquignot (NE)

« Cette distinction me fait très plaisir, même si les 8 autres Gruyère AOP sélectionnés, taxés à 19 points et plus, étaient forcément excellents ! », relève humblement Olivier Baudois. Et le président de la société de laiterie Philippe Pochon de renchérir : « De taille modeste, notre société a consenti à d’importants investissements pour la cave en 2019. Ce résultat nous honore, tant pour notre travail d’équipe – à bon fromager, matière première de qualité ! – , que pour le choix de nos infrastructures ».

Mais qu’est-ce qui a fait la différence aux yeux du jury, composé d’une quinzaine de représentants de la gastronomie, des médias et de la politique ? Olivier Baudois se livre à quelques suppositions : « Dans nos montagnes, il n’y a pas de labours, les prairies sont très naturelles et florales. Cela confère des saveurs particulières que la pâte fondante de notre Gruyère AOP relève, comme un exhausteur de goût ».

Après l’annonce de son sacre en octobre 2024, la télévision neuchâteloise Canal Alpha et d’autres médias ont rapporté la nouvelle, invitant gourmets assidus et novices à franchir la porte de son point de vente. « Tous voudraient un morceau de la fameuse meule primée », sourit-il.

En 2024, les honneurs se sont démultipliés pour Olivier Baudois, également primé par une médaille de bronze de l’IPG lors des distinctions quinquennales. Pour lui, avec ses évaluations sur la durée, le concours de l’IPG légitime le plus véritablement le travail accompli. Toutefois, les Gruyère d’État offrent une jolie opportunité de faire briller la marque et le produit : « Parler en bien du Gruyère AOP, c’est important, car cela rejaillit sur l’ensemble de la filière », affirme le fromager.

Dans sa Glâne natale, Olivier Baudois se rêvait agriculteur. « Quand on est 9e d’une fratrie de 9, on ne fait pas ce qu’on veut », se souvient-il. Afin de rester proche de son milieu de prédilection, il a embrassé la profession de fromager jusqu’à la maîtrise fédérale, avec l’idée de diriger sa propre structure. Ambition atteinte au Cerneux-Péquignot, dont les vastes surfaces agricoles et boisées l’ont pleinement conquis. De même que les gens, qu’il décrit comme « durs, mais vrais ». De son lieu d’origine, trop bâti, trop engorgé, il ne regrette rien. « Je crois qu’après 22 ans ici, je suis devenu un peu sauvage », plaisante-t-il.

En chiffres :

• 2'220’000 kg de lait transformés annuellement
• 5’200 meules de Gruyère AOP
• 2 ouvriers
• 11 producteurs de lait