Risotto au Gruyère AOP, chou rouge et magret de canard

15' 80'

Qui dédaignerait un bon risotto crémeux lorsque dehors, c’est la tempête, que les journées sont froides et humides, que les feuilles tombent et qu’un feu crépite doucement dans la cheminée. J’aime affiner mon risotto avec du Gruyère AOP, car il est très corsé et rehausse le plat d’une note parfaite. Pour que le risotto soit vraiment automnal, j’ajoute du chou rouge et, sur le dessus, un magret de canard cuit à basse température, que je fume brièvement au gril à la fin. Si l’on n’aime pas le canard, il peut bien sûr être omis ou remplacé par une autre viande, car dans cette recette, c’est clairement le risotto qui est roi. Ce plat peut tout à fait être préparé à l’avance et est un vrai régal avec ses arômes puissants. Pour lui donner la fraîcheur nécessaire, je l’associe à une salade de chou rouge fraîche et croquante. Je vous souhaite beaucoup de plaisir à cuisiner et surtout un bon appétit!

Stéphanie Zosso

Ingrédients pour

4

Remarque

Attention changement nombre de personnes

Risotto au Gruyère AOP

  • 200 g
    de Gruyère AOP Réserve
  • 400 g
    de riz à risotto
  • 20 g
    d'huile d'olive
  • 300 g
    de vin blanc
  • 1.5 l
    de fond de légumes
  • 1 feuille
    de laurier
  • 20 g
    d'ail
  • 100 g
    d'échalotes hachées
  • 200 g
    de chou rouge
  • 80 g
    de beurre
  • 1 pincée
    de poivre
  • 1 pincée
    de sel

Magret de canard

  • 1800 g
    de magret de canard avec la peau
  • 20 g
    de miel
  • 4 g
    de poivre
  • 4 g
    de baies de genièvre
  • 20 g
    de sel
  • 1 feuille
    de laurier
  • 40 g
    eau

Salade de chou rouge

  • 250 g
    de chou rouge
  • 50 g
    d’échalotes
  • 70 g
    de vinaigre de vin blanc
  • 1 pincée
    de sel
  • 1 pincée
    de poivre

Préparation

Risotto au Gruyère AOP

  1. Porter le fond de légumes à ébullition.
  2. Faire revenir les échalotes et l’ail finement hachés dans l’huile d’olive.
  3. Ajouter le riz et le chou rouge finement coupé et faire revenir jusqu’à ce que le riz soit translucide. Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser réduire.
  4. Ajouter le sel, le poivre et la feuille de laurier.
  5. À partir de ce moment, ajouter peu à peu de petites quantités de fond de légumes, bien mélanger et laisser mijoter.
  6. Pour être al dente, le riz doit cuire environ 20-30 minutes.
  7. Rectifier l’assaisonnement juste avant qu’il soit prêt. Le retirer ensuite du feu et ajouter le Gruyère AOP Réserve râpé et le beurre. Remuer et
  8. laisser reposer quelques minutes.
  9. Dresser et déguster.

Magret de canard

  1. Au pilon, écraser les grains de poivre et de genièvre avec la feuille de laurier et ajouter le sel.
  2. Mélanger ensuite avec le miel et l’eau et faire mariner les magrets dans ce mélange pendant 45 minutes.
  3. Essuyer l’excédent de marinade et mettre le magret de canard sous vide ou l’envelopper bien serré dans du film alimentaire.
  4. Cuire à la vapeur à 58 °C pendant 60 minutes, puis plonger directement dans l’eau glacée.
  5. Avant de servir, saisir le canard côté peau jusqu’à ce qu’il soit croustillant et le mettre au four pendant 6 minutes à 175 °C. Si souhaité, il peut être brièvement passé au gril au terme de la cuisson pour obtenir un arôme fumé.

Salade de chou rouge

  1. Râper ou couper finement le chou rouge.
  2. Hacher finement l’échalote et l’ajouter au chou.
  3. Bien mélanger avec le vinaigre, l’huile d’olive, le sel et le poivre juste avant de servir, pour que la salade reste bien croquante.

Délicieux à savoir

Pendant la cuisson, ajouter un morceau de croûte de Gruyère AOP Réserve ; cela confère au risotto une note de fromage encore plus intense. Le risotto ne doit pas être trop sec, il ne faut donc pas hésiter à le mouiller à nouveau avec un peu de fond de légumes avant d’ajouter le Gruyère AOP Réserve et le beurre, afin qu’il soit bien crémeux.

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