Certificada desde 1115, la elaboración de queso en la región se sigue realizando según una receta artesanal probada en las fábricas de queso de la región original: el distrito de La Gruyère en el cantón de Friburgo (Suiza), pero también en los cantones de Vaud, Neuchâtel, Jura y en algunos municipios de Berna.
Siglo XII – Una tradición ancestral
Desde el siglo XII, la región de Gruyère es conocida por su fabricación de queso. Las crónicas medievales también mencionan el saber hacer de sus habitantes que transforman la producción de leche de los rebaños en quesos grasos que comercializaban en Francia e Italia.
Siglo XVII – Oficialización del nombre y del terruño
El siglo XVII marca una etapa importante en la historia del Gruyère AOP ya que coincide con la formalización de su nombre, pero también con un verdadero auge de su exportación. Durante este período, asistimos a las primeras medidas para proteger su procedencia mediante el marcado y la palabra: se especifica su origen e ingresa al diccionario de la Academia Francesa (1762).
Siglo XIX – Extensión geográfica
La fuerte emigración que afectó a Friburgo en los siglos XVIII y XIX extendió la zona geográfica de producción de gruyer a los cantones de Vaud, Neuchâtel, Jura y la vecina Francia. Al no gozar de protección comercial y sin otra defensa que su calidad, se realizaron numerosas imitaciones. Hacia mediados del siglo XIX se inició un movimiento para estructurar la profesión y luchar por una denominación de origen reconocida.
Siglo XXI - Denominación de Origen Controlada (AOC) y Denominación de origen Protegida (AOP)
Tras numerosos debates en Madrid (1891), París (1926) y Roma (1930), se firmó un primer convenio para proteger las denominaciones de las mercancías y su origen.
Sin embargo, hubo que esperar hasta el 6 de julio de 2001 para que el gruyer contara con una denominación de origen controlada (DOC), y hasta 2011 para obtener una denominación de origen protegida (AOP) para toda Europa.
