Une belle récompense pour le Gruyère d’Alpage AOP de Vacheresse, sur la commune de Bas-Intyamon
Dans la catégorie Gruyère d’alpage AOP, les Swiss Cheese Awards ont consacré cette année un fromage produit par Maurice Bapst, locataire depuis 39 ans de l’alpage de Vacheresse, situé au-dessus d’Estavannens et sous la Dent de Bourgo. Un prix qui a été une véritable surprise pour Maurice et sa femme Françoise. Portrait de ce couple qui, en hiver, réside à La Roche et produit du lait pour la société laitière locale.
« Ce n’est quand même pas tous les jours qu’on reçoit une telle récompense pour le travail qu’on fait au mieux durant toute la saison. »
Maurice Bapst, fromager à l'alpage de la Vacheresse
« Voilà 54 ans que je monte tous les étés à l’alpage. J’avais 9 ans, la première fois. Et cela fait 40 ans que j’y suis avec ma femme, Françoise. » Maurice Bapst aime la montagne et ces saisons passées à s’occuper du bétail et fabriquer du fromage. A tel point que Françoise aime à dire en s’amusant : « Mon mari, il est marié avec la montagne ! ». Il n’empêche que la saison 2022 à l’alpage aura été plutôt difficile. Avec la sécheresse, en deuxième partie de saison, il a fallu aller chercher l’eau, en plus de tout le travail ordinaire à effectuer. « Avec mes 40 vaches, 65 génisses et 200 moutons, il me fallait monter 6'000 litres d’eau chaque jour. Heureusement qu’il y avait l’étang du Liti, pas trop loin !
Maurice et Françoise montent à Vacheresse, depuis le Motélon, en trois étapes. Ils montent d’abord à La Foreyre (1169 mètres) et y restent deux petites semaines. Ensuite, ils séjournent à nouveau quinze jours au Liti, à 1575 m. avant de faire l’essentiel de la saison à Vacheresse à 1750 m. Là-haut, ils jouissent d’une vue superbe sur les Préalpes et l’Intyamon. Tous les matins, le couple se lève à 5h30 pour la traite et la fabrication des fromages. Françoise et Maurice élaborent plus de 5'000 kg de Gruyère d’alpage AOP chaque saison ainsi que 1600 kg de Vacherin AOP Alpage. Dans leur chaudière de 600 litres, ils produisent quotidiennement deux meules de gruyère de 25 à 27 kg. « C’est tout un travail et il faut être bien organisé, note Maurice Bapst. D’abord nous faisons le feu. Ensuite nous amenons le lait en température. Il faut que ça n’aille ni trop vite, ni trop lentement. Ce n’est pas toujours facile de bien fabriquer, car les conditions changent un peu tous les jours. Par exemple, il faut réussir à bien gérer le dosage du bois que nous utilisons pour le feu.» Et Françoise Bapst d’ajouter : « On essaie de faire au mieux, d’assurer une bonne qualité quotidiennement. Tous les matins, par exemple, on fait les contrôles d’acidité. »
C’est précisément cette haute qualité qui a permis au fromage produit par Maurice et Françoise Bapst d’être sacré meilleur Gruyère d’Alpage AOP au Swiss Cheese Award 2022. Pour l’anecdote, on retiendra que ce fut une belle surprise pour le couple gruérien. « Nous ne savions même pas qu’un de nos fromages concourrait, s’amuse Maurice Bapst. C’est à la Coopérative fribourgeoise des producteurs de fromage d’alpage qu’ils ont choisi une de mes meules. Chaque année, ils envoient 5 ou 6 fromages et cette fois, il y en avait l’un des miens. Il a été produit en août 2021, donc il avait un peu plus d’une année. Quand nous avons reçu le téléphone qui nous disait que notre fromage avait remporté le concours, j’ai été très étonné. Je n’étais pas du tout au courant ! » Les Bapst auraient pu s’inscrire d’eux-mêmes, mais cette année, le concours avait lieu juste à la période de la désalpe. « On s’est dit qu’on n’aurait pas le temps de monter au Châble, sourit Françoise. Donc on a renoncé. Mais quand on a reçu le téléphone, on a quand même trouvé le moyen d’aller en Valais ! Ce n’est quand même pas tous les jours qu’on reçoit une telle récompense pour le travail qu’on fait au mieux durant toute la saison. »
