Un Gruyère AOP d’excellence élaboré dans le Val-de-Ruz

« Je suis toujours dans l’optique que le consommateur est le juge de la qualité de mon Gruyère AOP ».

Daniel Maurer, fromager

Ce prix, décerné par la Chambre neuchâteloise d'agriculture et de viticulture en collaboration avec l'Interprofession du Gruyère et Neuchâtel Vins et Terroir, est une grande fierté pour le fromager du Val-de-Ruz. Mais Daniel Maurer dit avoir, avant tout, toujours travaillé en pensant à ceux qui mangent son fromage. « Je suis toujours dans l’optique que le consommateur est le juge de la qualité de mon Gruyère AOP ». 

En 2005, Daniel Maurer manque de place et ne peut pas garder ses fromages assez longtemps, ni dans sa cave ni dans sa zone de fabrication. La fromagerie date de 1979 et il y a de plus en plus de réparations à réaliser. Il entend alors parler de la construction d’un nouveau magasin Landi, dans le village d’à côté, Cernier. Tout le bâtiment doit être sur pilotis. Un des producteurs de lait, qui participe à l’assemblée de Landi, propose de réaliser la nouvelle fromagerie dans les fondations du magasin. La Société de laiterie mandate alors un architecte afin de concevoir le projet. Entre janvier et décembre 2006, la fromagerie est planifiée, dessinée et construite en un temps record. 

Comme la fabrication se concentre uniquement sur le Gruyère AOP, ils ne sont que deux à travailler à la fromagerie de Chézard-Saint-Martin. « Tout a été aménagé afin que nous puissions travailler seul. Il n’y a aucune marche et nous ne portons presque plus rien ». Les fromagers fabriquent du Gruyère AOP biologique et du Gruyère AOP traditionnel, logiquement dans deux cuves séparées. A l’année, ils façonnent leur fromage avec un million deux cent cinquante mille litres de lait biologique et un million de litres de lait traditionnel. 

Le Gruyère AOP de Chézard-Saint-Martin a toujours été de qualité. Grâce à ces nouvelles installations et à son robot en cave, le travail est néanmoins grandement facilité.

Daniel Maurer est très à cheval sur la qualité du lait. Il contrôle plusieurs fois par semaine le niveau de bactéries indésirables dans le lait et cherche toujours à comprendre d’où vient la moindre petite péjoration de qualité. Si le changement provient du producteur de lait, il discute avec lui afin de rétablir la situation au plus vite. Parfois, cette variation peut aussi venir de chez lui. Il échantillonne et contrôle donc très souvent la propreté de la machinerie, par étape. « Avant, quand nous nettoyions à la main, nous savions que c’était propre. Maintenant, c’est moins de travail de nettoyage, mais nous devons toujours tout contrôler ».

Tous ces efforts et ces contrôles portent leur fruit, puisque l’an dernier, Daniel Maurer a obtenu, à la taxation, la très belle moyenne de 19,33 pour son Gruyère AOP traditionnel et 19,54 pour son Gruyère AOP Bio. Cette belle qualité fait son affinage dans les caves de Milka SA à Berthoud (Bürgdorf).