Les malakoffs de Vinzel, champions du monde

« Parfois des clients, même des personnes très âgées, me racontent les souvenirs qu’ils ont vécus ici. C’est important pour moi. »

Doris Antonin, restauratrice

Doris Antonini vient d’Uri. Après des études à l’école hôtelière de Lucerne et quelques mois au Canada, elle s’installe à Zermatt pour travailler avec une clientèle internationale et améliorer son anglais. C’est là qu’elle rencontre le propriétaire du Cœur de la Côte de l’époque. Un heureux hasard ; car il lui propose de venir travailler dans son restaurant à Vinzel. Intéressée par une nouvelle expérience professionnelle et la possibilité d’améliorer son français, elle s’établit sur La Côte.

C’est alors que Doris découvre les malakoffs, aussi appelés beignets de Vinzel. Elle se souvient encore de sa première dégustation. « Je n’en avais jamais entendu parler avant. J’ai tout de suite trouvé ça délicieux et très original ! Ils étaient servis de la même manière qu’aujourd’hui, avec de la salade et un peu de charcuterie. »

Après 7 ans de collaboration, le propriétaire lui dit qu’il souhaite arrêter et il lui propose de reprendre le restaurant. Doris a d’abord été co-gérante, pendant vingt ans, avec un ami rencontré à l’école hôtelière ; et, depuis trois ans, elle est seule à la tête du Cœur de la Côte avec ses fidèles collaborateurs.

Elle avait toujours rêvé d’avoir un restaurant comme celui de Vinzel : traditionnel et simple, tout en proposant des produits de qualité. Le bistrot, ouvert depuis 1896, est resté le même, afin de perpétuer la mémoire et la tradition du lieu. « Parfois des clients, même des personnes très âgées, me racontent les souvenirs qu’ils ont vécus ici. C’est important pour moi. »

En novembre 2021, le restaurant Cœur de la Côte a remporté le Championnat du monde du meilleur malakoff. « J’ai proposé à l’ancien gérant de participer à ce concours avec moi. C’était sa grand-mère qui avait ouvert le restaurant et je souhaitais partager ce championnat avec lui. » Le jour du concours, ils ont eu dix minutes pour préparer les malakoffs. Le jury les a jugés sur cinq critères : le goût, la qualité de l’appareil, celle de la friture, celle de la température ainsi que l’aspect général. Sur sept juges, six ont voté pour le beignet réalisé par Doris.

L’histoire des malakoffs a débuté lors de la Guerre de Crimée, en 1855. Les troupes anglaises et françaises composées de nombreux mercenaires suisses participèrent à la prise du fort de Malakoff. A la fin de la guerre, Napoléon III demanda à sa cuisinière de nourrir les soldats affamés par quatorze longs mois de siège. Cette dernière fit frire du fromage et ce mets fut baptisé Malakoff en hommage à cette bataille. Depuis, la recette est souvent faite avec du Gruyère AOP.

Au Cœur de La Côte, c’est trois meules de Gruyère AOP mi-salé qui sont utilisées chaque semaine pour la conception des Malakoffs. Ils sont vendus à la pièce, et aussi loin qu’on s’en souvienne le nombre de beignets de Vinzel commandés est noté sur la nappe. « Le record est de 18 malakoffs pour une seule personne. Il est détenu par un Ukrainien. » Personne ne peut dire si ce client savait qu’il savourait du Gruyère AOP !