Producteurs, fromagers, affineur, nous faisons partie d’une même famille

« Producteurs, fromagers, affineur, nous faisons partie d’une même famille »

Michaël Mathier & Daniel Burkhalter, Milka Käse SA

On peut se demander pourquoi du Gruyère AOP est affiné aux portes de l’Emmental. La raison est historique. Milka Käse a été créé en 1929, au moment où le Gruyère, l’Emmental et le Sbrinz dominaient le marché dans toute la Suisse. A l’époque, la quasi-totalité des affineurs soignait ces trois fromages. Aujourd’hui, l’affineur bernois appartient aux acheteurs de lait suisse, avec Fromarte comme actionnaire principal. Pas étonnant dès lors que le Gruyère AOP ait une place de choix dans ses caves.  

Pour le Gruyère AOP, Milka Käse travaille avec 9 fromageries de plaine, situées principalement dans le canton de Fribourg, mais aussi dans celui de Soleure. (Un satellite qui a un droit historique de fabriquer du Gruyère AOP). Il affine également des meules Gruyère Alpage AOP provenant de 2 fromageries du Jura bernois.

« Notre petite taille est un atout, relève son directeur, Michaël Mathier. Elle nous permet d’avoir des échanges fréquents avec nos fromagers et de temps à autre avec nos producteurs. Tout, comme le responsable des caves, je me déplace volontiers pour garder un lien fort. Nous considérons que nous faisons partie d’une même famille. Nous devons gagner notre vie ensemble. »

Ces contacts étroits ont des avantages à tous les niveaux, et même pour les ventes elles-mêmes. « Par la force des choses, nos fromageries produisent des Gruyère AOP qui ont des petites différences, subtiles mais qui font leur personnalité, explique Daniel Burkhalter, maître fromager, responsable des achats. Et donc, comme on connaît bien les fromages qu’on a dans nos caves, on sait quel Gruyère AOP proposer à quel client ! »

Milka Käse vend dans toute la Suisse et en Europe sous la marque Swisscru. « Les consommateurs ont un intérêt marqué pour du Gruyère AOP de caractère, remarque M. Mathier. Si on pousse l’affinage à 18, 20 mois, la meule aura quelques subtilités particulières qui peuvent attirer les consommateurs.

Sur les marchés étrangers, l’affineur bernois priorise les pays voisins comme la France, l’Allemagne, l’Italie, en raison de la taille réduite de sa structure. Il vend aussi les Gruyères AOP dans les pays scandinaves. « Ces consommateurs sont sensibles à la qualité du produit, constate Michaël Mathier. Ils voyagent beaucoup, ils sont curieux, ouverts et ont un bon pouvoir d’achat. »

« Ici, comme à l’étranger, il y a beaucoup de concurrence dans les pâtes pressées, note encore le directeur. Il est donc essentiel de continuer à avoir du Gruyère AOP d’une qualité supérieure aux autres fromages. C’est notre force et ce qui motive le prix de notre produit. »

Pas étonnant dès lors que la qualité soit au centre de l’attention dans les caves de Berthoud. « J’aime dire que la qualité, on doit la vivre, que l’on soit producteur, fromager ou affineur ! » conclut M. Burkhalter qui est aussi membre de la commission de recours de taxation de l’IPG. C’est un état d’esprit. Bien qu’on ne soit pas dans la zone, nos fromages sont soignés avec la même rigueur, la même motivation. D’ailleurs, même si nous ne sommes pas proches géographiquement, quand nous avons besoin d’un soutien, nous faisons partie à part entière de la filière. »