Egenskaper

Specifikation
 

Beteckningens ursprung: La Gruyère-området i den Schweiziska kantonen Freiburg

Höjd: 9,5–12 cm, i alpbetesmarkerna 9–11 cm

Diameter: 55–65 cm, i alpbetesmarkerna 50–65 cm

Hjulets vikt: 25–40 kg (Ø 35 kg), i alpbetesmarkerna 20–35 kg (Ø 25 kg)

Vattenhalt: 34,5–36,9 %

 
A

Ammoniak

Det luktar ammoniak i lagringskällaren. Den här lukten är typisk för lagringen av Gruyère AOP.

 
B

Bedömning

Efter fyra månader granskas och bedöms Gruyère AOP-hjulen av en oberoende kommission bestående av experter inom ostbranschen. Först efter den här bedömningen får beteckningen Le Gruyère AOP användas om de uppfyller alla bestämda kriterier (hålighet-massa-utseende-smak).

 
F

Formen

Ostformen är gjord av rostfritt stål eller plast. Ostmassan läggs i formen och pressas i 24 timmar så att osten bli hjulformad. Gruyère d'Alpage AOP-ostens massa lindas in i hampatyg innan den pressas i formen. I varje form ämnad för Gruyère AOP-ost finns beteckningen Gruyère AOP på insidan som en upphöjd märkning, likaså osttillverkarens tillståndsnummer. Formen fylls med den gryniga ostmassan.
 
 
G

Genomsnittligt näringsvärde per 100 g

Vatten 36 g
Protein 27 g
Fett 32 g
Mineraler 5 g
Energi 1645 kj/398 kcal
Fett i torrsubstans 49-53%
 
 

 

H

Hålighet

Det kan förekomma några enstaka små hål i osten men det är inte nödvändigt. Hålens diameter kan vara 4–6 mm. Enskilda små sprickor är tillåtna.

 

K

Kasein

Se ”kaseinmärkning”

 

Kaseinmärkning

Den här märkningen är ämnad för identifiering av varje Gruyère AOP-hjul. Den består av naturligt mjölkprotein, kasein. Med hjälp av den här tekniken får varje hjul sin egen identifiering och möjliggör spårning.

 

L

Lagring

Lagringen som sker långsamt kan pågå i 5–18 månader (eller längre!) beroende på Gruyère AOP-ostens önskade smak och lagringen sker i lagringskällare. Hjulen svängs och tvättas regelbundet med saltvatten.

 

Löpe

Löpe behövs för ystning av mjölken. Det innehåller ett enzym som heter kymosin som finns i magen på unga kalvar (löpmage).

 

M

Märkningen av formkanten

I varje Gruyère AOP-osts form läggs en graverad platta som gör att beteckningen ”Le Gruyère AOP” och osttillverkarens tillståndsnummer trycks på hjulet. Med hjälp av den här tekniken får varje hjul sin egen identitet som möjliggör spårning.

 

Massa

Massan känns finkornig och en aning fuktig. Den är mjuk, halvfast och lite skör. Den enhetliga elfenbensfärgen ändras i enlighet med årstiderna.

 

Mejeriet

Gruyère AOP-osttillverkarnas specifika egenskaper är hantverkskunnande och traditionell kunskap.

 

Mjölken

Endast råmjölk från kor som utfordras med naturligt foder (betesgräs på sommaren och hö på vintern); inga silor eller tillsatsämnen används. Mjölkproducenternas utrymmen är belägna i närheten av ysteriet och de levererar mjölken två gånger om dagen, morgon och kväll. Till tillverkningen av ett Gruyère AOP-hjul behövs 400 liter mjölk.

 

Mognad

Enligt bestämmelserna kan Gruyère-osten marknadsföras först då den har mognat i minst 5 månader.

 

O

Ostbassäng

Gruyère AOP-osten får endast tillverkas i kopparbassänger.

 

Ostduken

Tyget av hampa som används för pressning vid tillverkningen av Gruyère d'Alpage AOP.

 

Ostharpor

Då mjölken har koagulerat bryter ostmästaren den till små korn med hjälp av ostharpan.

 

Ostmassan

Osttillverkaren tillsätter löpen i mjölken och råmjölken börjar då ystas. Den fina fasta massan som då framträder kallas för ostmassa.

 

P

Pressad massa

Gruyère AOP tillverkas av pressad massa. Ostmassan som lagts i formen pressas under 24 timmar med en kraft på upp till 900 kg!

 

Gruyère AOP-ostens produktionsområde

Produktionsområdet omfattar kantonerna Freiburg, Waadt, Neuenburg och Jura samt distrikten Courtelary, La Neuveville och Moutier och därtill några av gränskommunerna i kantonen Bern.

R

Råvara och sammansättning

Endast råmjölk från kor som utfordras med naturligt foder (betesgräs på sommaren och hö på vintern). Gruyère AOP är en laktosfri ost utan tillsatsämnen.

 

S

Saltbad

Genast då Gruyère AOP-hjulen avlägsnats från formen läggs de i saltbad, vars salthalt är 22 %, i 24 timmar.

 

Skal

Det är frågan om ett skyddande skal som bildas till följd av fuktigheten under lagringstiden. Det utvecklas på utsidan och hjälper osten att mogna på insidan.

 

Spårbarhet

Varje Gruyère AOP-hjul har markerats med en kaseinmärkning som består av hjulets nummer, osttillverkarens namn och tillverkningsdatumet. På hjulets formkant trycks Le Gruyère AOP-beteckningen samt osttillverkarens tillståndsnummer.

U

Ursprungsområde (terroir)

Gruyère AOP-osten är ursprungsskyddad sedan år 2001. Denna beteckning ges till typiska produkter som har rötterna i sina ursprungsområden. Detta territoriala samband ger dem dess specifika och unika smak.