Gruyère AOP-ostens 8 tillverkningsskeden

Gruyère AOP-ostens makalösa smak och fulländade kvalitet är i första hand till 100 % en förtjänst av hantverkarnas kunnande och traditionen som gått i arv i generationer. Gruyère AOP-ostens tillverkning sker enligt noggrant definierade metoder som mjölkproducenterna, osttillverkarna och återförsäljarna undantagslöst måste följa. Den här kunskapen är förseglad sedan år 2001 genom bestämmelserna som Federala Jordbruksministeriet godkänt.

1

Högklassig mjölk

Mjölken som används till Gruyère AOP-osten kommer från kor vars enda näring består av naturligt foder: färskt gräs från betesmarkerna på sommaren och hö på vintern, inga silor eller tillsatsämnen används. Varje mjölkproducent levererar sin dyrbara produkt till osttillverkaren två gånger per dag, morgon och kväll.

2

Ystningen i bassänger

Mjölken som levereras på morgonen tillsätts i bassängen med mjölk från föregående kväll som stått där hela natten. Ostmakaren tillsätter bakteriestammen i vasslen så att mjölken kan mogna. Sedan tillsätts löpe som är ett naturligt tillsatsämne som fås från kalvens mage och som gör att mjölken ystas (blir tjockare). Efter 35–40 minuter börjar innehållet i bassängen ändras till en fin fast massa. Mjölken värms inte förrän den ystas för att den ska bibehålla sin fulla arom. Det är råmjölkens speciella egenskap.

3

Brytning och rörning av ostmassan

Ostmassan bryts med hjälp av stora knivar som kallas ”ostharpor” tills en grynig massa bildats. Därefter värms innehållet i bassängen grad för grad i 40–45 minuter tills man uppnår en temperatur på 57 °C.

4

Att fylla och märka formen

Då den rätta temperaturen har uppnåtts och då grynen är stora som korn hälls innehållet (den gryniga ostmassan och vasslen) i runda formar. I kanten på varje form (som även kallas formkant) finns graveringen Le Gruyère AOP samt osttillverkarens tillståndsnummer. En kaseinmärkning med hjulets och osttillverkarens nummer görs i den vita ostmassan. Även tillverkningsdatum markeras på varje hjul. Kasein är ett naturligt mjölkprotein. Inte heller här används några tillsatsämnen. Varje form pressas i ca 20 timmar med en kraft på upp till 900 kg.

5

Saltbad och lagring i källare

Följande dag tar osttillverkaren hjulen ur formarna och lägger dem i ett saltbad med salthalten 22 % i 24 timmar. Därefter börjar mogningsprocessen. Hjulen förvaras i tre månader i osttillverkarens källare och de sköts om så gott som dagligen så att det bildas en fin skorpa på dem.

 

 

6

Mognadsprocessen i lagringskällarna

Efter tre månader förs hjulen från ysteriet till lagringskällaren där de sakta mognar i 15 °C och med en luftfuktighet på 90 %. Hjulen svängs och tvättas regelbundet med saltvatten. I källaren luktar det ammoniak vilket är en typisk lukt för hjulens mognadsmiljö. Lagringen räcker allt som allt 5–18 månader.

7

Bedömning

Efter fyra månader granskas och bedöms hjulen av specialister från Gruyères produktorganisation i enlighet med väldigt specifika och stränga kriterier.  Först efter den här bedömningen kan beteckningen Le Gruyère AOP användas. Som vanligt är kvaliteten den viktigaste faktorn även här. Då de har lagrats i minst 5 månader tar återförsäljaren hjulen till försäljning.

 

8

Lagringslängden

 
Gruyère AOP är även en smaksak. Efter 6–9 månaders lagring har den en len och fin smak och uppskattas av ostvänner som gillar milda ostar. Vi pratar om den klassiska Gruyère-osten. Gruyère AOP Réserve har lagrats i minst 10 månader och har en starkare och mer aromatisk smak. Den är favoriten för alla som gillar fina aromatiska ostar. Några hjul lagras i 18 eller 24 månader; de är menade för ostvänner som gillar starka ostar. Hur som helst spelar det ingen roll vilken Gruyère AOP-ost ni väljer, kvaliteten är alltid densamma!

Ovärderlig råvara

Vare sig det är frågan om ostbricka eller matlagning så är Gruyère AOP-osten ett måste för att kunna skämma bort familjen eller gästerna med en delikat ostmåltid! Bekanta dig med våra recept som innehåller Gruyère AOP-ost!

Se tillverkningen av Gruyère AOP-osten!

- La Maison du Gruyère
- Käserei Les Martels