Ominaisuudet

Eritelmä
 

Nimityksen alkuperä: Sveitsissä Freiburgin kantonissa sijaitseva La Gruyère –niminen alue

Korkeus: 9,5 – 12 cm, alppilaidunnassa 9-11 cm

 
Halkaisija: 55-65 cm, alppilaidunnassa 50-65 cm
 
Tahkon paino: 25-40 kg (Ø 35 kg), alppilaidunnassa 20-35 kg (Ø 25 kg)

Vesipitoisuus: 34,5 – 36,9 %

 
A

Alkuperäalue (terroir)

Gruyère AOP –juusto on alkuperäsuojattu vuodesta 2001. Tämä nimitys annetaan tyypillisille tuotteille, jotka ovat juurtuneet alkuperäalueelleen. Tämä alueellinen yhteys antaa niille niiden ominaisluonteen ja jäljittelemättömän maun.

 

Ammoniakki

Kypsytyskellarisa tuoksuu ammoniakille. Tämä tuoksu on tyypillinen Gruyère AOP kypsytykselle.
 

Arvionti

Neljän kuukauden kuluttua Gruyère AOP –tahkot tarkistetaan ja arvioidaan juustoalan spesialisteista koostuvan puolueettoman komission toimesta. Vasta tämän arvioinnin jälkeen niistä saa käyttää nimitystä Le Gruyère AOP mikäli ne täyttävät tietyt tarkat kriteerit (kolot – massa – ulkonäkö – maku).
B

Bakteerikannat

Jokaisella juustontekijällä on oma reseptinsä käytettävien bakteerikantojen suhteen. Bakteerit saadaan edellisillan herasta.

J

Jäljitettävyys

Jokainen Gruyère AOP –tahko on merkitty kaseiinimerkillä, joka sisältää tahkon numeron, juustonvalmistajan nimen ja valmistuspäivän. Tahkon muottireunaan painetaan Le Gruyère AOP –nimitys sekä juustonvalmistajan lupanumero.

 

Juoksute

Juoksutetta tarvitaan maidon juoksettamiseen. Se sisältää kymosiini-nimistä entsyymiä, jota on nuorten vasikoiden vatsasssa (juoksutusmaha).
 

Juustoallas

Gruyère AOP –juustoa saa valmistaa vain kuparialtaissa.

 

Juustoharput

Kun maito on juoksettunut juustomestari leikkaa sen juustoharpun avulla vehnänjyvän kokoisiksi rakeiksi.

 

Juustoharso

Hamppuharso, jota käytetään Gruyère d’Alpage AOP –juuston valmistuksessa puristamiseen.

 

Juustola

Gruyère AOP –juustoa tekevien juustontekijöiden ominaispiirteitä ovat käsityöläisosaaminen ja traditionaalinen know-how.

 

Juustomassa

Juustontekijä kaataa juoksutteen maidon sekaan ja niin raakamaito juoksettuu. Siitä syntyvää hienoa kiinteää massaa nimitetään juustomassaksi.

K

Kaseiini

Ks. ”kaseiinimerkki”
 

Kaseiinimerkki

Tämä merkki on tarkoitettu jokaisen Gruyère AOP –tahkon tunnistamiseen. Se koostuu luonnollisesta maitoproteiinista, kaseiinista. Tämän tekniikan avulla jokaiselle tahkolle saadaan oma identiteettinsä ja niiden jäljitettävyys mahdollistuu.
 

Kolot

Juustossa saattaa olla muutamia pieniä reikiä mutta ne eivät ole välttämättömiä. Reikien läpimitta voi olla 4-6 mm. Yksittäiset pienet halkeamat ovat sallittuja.

 

Kuori

Kyseessä on suojaava kuorikerros, joka muodostuu kypsytyksen aikaan kosteuden vaikutuksesta. Se kehittyy ulkoapäin ja edesauttaa juuston kypsytystä sisältä.
 

Kypsyys

Määräysten mukaan Gruyère-juustoa voidaan markkinoida vasta kun sitä on kypsytetty vähintään 5 kuukautta.
 

Kypsytys

Hitaasti tapahtuva kypsytys kestää 5-18 kuukautta (tai kauemmin!) riippuen Gruyère AOP –juuston halutusta mausta ja tapahtuu kypsytyskellareissa. Tahkoja käännellään ja pestään suolavedellä säännöllisin väliajoin.
M

Maito

Vain sellaisten lehmien raakamaitoa käytetään, joita ravitaan luonnollisella rehulla (laidunruoholla kesällä ja heinillä talvella); siiloja tai lisäaineita ei käytetä. Maidontuottajien tilat sijaitsevat juustolan lähellä ja toimittavat maidon kahdesti päivässä, aamuisin ja iltaisin. Yhden Gruyère AOP –tahkon valmistamiseen tarvitaan 400 litraa maitoa.

 

Massa

Massa tuntuu hienojakoiselta ja hiukan kostealta. Se on pehmeää, puolikiinteätä ja vähän haurasta. Yhdenmukainen norsunluuväri muuttuu vuodenaikojen mukaan.
 

Muotti

Juustomuotti on tehty ruostumattomasta teräksestä tai muovista. Juustomassa laitetaan muottiin ja sitä puristetaan 24 tunnin ajan, jotta juusto saa tahkon muodon. Gruyère d‘Alpage AOP – juuston kohdalla juustomassa kääritään hamppukankaaseen ennen kuin sitä puristetaan muotissa. Jokaisessa Gruyère AOP –juustolle tarkoitetussa muotissa on sisäpuolella nimitys Gruyère AOP kohomerkintänä, samoin juustonvalmistajan lupanumero. Muotti täytetään murennetulla juustomassalla.

 

Muottireunan merkitseminen

Jokaiseen Gruyère AOP –juuston muottiin laitetaan kaiverrettu laatta, jonka avulla tahkoon painetaan nimitys ”Le Gruyère AOP” ja juustonvalmistajan lupanumero. Tämän tekniikan avulla jokaiselle tahkolle saadaan oma identiteettinsä ja niiden jäljitettävyys mahdollistuu.
P

Puristettu massa

Gruyère AOP valmistetaan puristetusta massasta. Muottiin laitettua juustomassaa painetaan 24 tunnin ajan jopa 900 kg voimalla!

R

Raaka-aine ja koostumus

Vain sellaisten lehmien raakamaitoa käytetään, joita ravitaan luonnollisella rehulla (laidunruoholla kesällä ja heinillä talvella). Gruyère AOP on laktoositon ja lisäaineeton juusto.
 

Ravintoarvojen keskiarvot 100 g kohti

Vettä 36 g
Proteiinia 27 g
Rasvaa 32 g
Mineraaleja 5 g
Energiaa 1645 kj/398 kcal
Rasvaa kuivapainosta 49–53%
S

Suolakylpy

Heti muotista poistamisen jälkeen Gruyère AOP-tahkot laitetaan 24 tunniksi suolakylpyyn, jonka suolapitoisuus on 22 %.
T

Gruyère AOP –juuston tuotantoalue

Tuotantoalue käsittää Freiburgin, Waadtin, Neuenburgin ja Juran kantonit sekä Courtelaryn, La Neuvevillen ja Moutierin piirikunnat ja lisäksi muutamia Bernin kantonin rajakuntia.