Gruyère AOP –juuston 8 valmistusvaihetta

Gruyère AOP –juuston verraton maku ja täydellinen laatu ovat ensisijaisesti 100 % :sen käsityöläisosaamisen ja sukupolvelta toiselle välittyneen tradition ansiota. Gruyère AOP –juuston valmistus tapahtuu tarkkaan määritellyn menetelmän mukaan, jota maidontuottajien, juustonvalmistajien ja jälleenmyyjien on noudatettava aukottomasti. Tämä osaaminen on sinetöity vuodesta 2001 Liittovaltion Maatalousministeriön hyväksymiin määräyksiin.

1

Korkealaatuinen maito

Gruyère  AOP –juustoon käytettävä maito saadaan lehmistä, joiden ravintona on ainoastaan luonnollista rehua: tuoretta laidunruohoa kesällä ja heinää talvella; siiloja tai lisäaineita ei käytetä. Jokainen maidontuottaja toimittaa kallisarvoisen tuotteensa juustonvalmistajalleen kaksi kertaa päivässä, aamuisin ja iltaisin.

2

Juoksutus altaissa

Aamulla toimitettu maito lisätään altaaseen edellisillan maitoon, joka on seissyt altaassa koko yön. Juustontekijä lisää bakteerikannat heraan, jotta maito voi tuleentua. Sitten lisätään juoksute, vasikan mahasta saatava luonnollinen lisäaine, jotta maito juoksettuu (paksuuntuu). 35-40 minuutin kuluttua altaan sisältö muuttuu hienoksi kiinteäksi massaksi. Maitoa ei lämmitetä ennen juoksettamista, joten se säilyttää täyden arominsa. Se on raakamaidon erityinen ominaisuus.

3

Juustomassan leikkaaminen ja sekoittaminen

Juustomassaa leikataan suurten ”juustoharpuksi” nimitettyjen leikkurien avulla kunnes siitä syntyy rakeita. Sen jälkeen altaan sisältöä kuumennetaan asteittain 40-45 minuutin ajan kunnes se saavuttaa 57°C asteen lämpötilan.

4

Muotin täyttäminen ja merkitseminen


Kun oikea lämpötila on saavutettu ja rakeet ovat vehnänjyvän kokoisia, altaan sisältö (rakeinen juustomassa ja hera) kaadetaan pyöreisiin muotteihin. Joka muotin laidassa (jota sanotaan myös muottireunaksi) on kirjoitus Le Gruyère  AOP sekä juustonvalmistajan lupanumero. Valkoiseen juustomassaan tehdään kaseiinimerkki, joka koostuu tahkon ja juustonvalmistajan numerosta. Myös valmistuspäivä lisätään jokaiseen muottiin. Kaseiini on luonnollinen maitoproteiini. Mitään lisäaineita ei tässäkään yhteydessä käytetä. Jokaista muottia puristetaan noin kaksikymmentä tuntia jopa 900 kg:n voimalla.

5

Suolakylpy ja varastointi kellariin

Seuraavana päivänä juustomestari ottaa tahkot muoteista ja laittaa ne 24 tunniksi suolakylpyyn, jonka suolapitoisuus on 22 %. Sen jälkeen alkaa kypsytys. Tahkot varastoidaan kolmeksi kuukaudeksi juustonvalmistajan kellariin ja niitä hoidetaan lähes päivittäin, jotta niihin muodostuu kaunis kuorikerros.

 

 

6

Kypsytys kypsytyskellareissa

Kolmen kuukuden kuluttua tahkot viedään juustolasta kypsytyskellariin, jossa ne kypsyvät hiljallen 15 °C asteessa ja ilman kosteuden ollessa 90 %. Tahkoja käännellään ja pestään suolavedellä säännöllisin väliajoin. Kellareissa tuoksuu ammoniakille, joka on tyypillinen tahkojen kypsytysympäristön haju. Kypsytys kestää yhteensä 5-18 kuukautta.

7

Arviointi

Neljän kuukauden kuluttua tahkot tarkistetaan ja arvioidaan Gruyèren tuotejärjestön spesialistien toimesta erittäin spesifisten ja ankarien kriteerien mukaan. Vasta tämän arvioinnin jälkeen niistä saa käyttää nimitystä Le Gruyère AOP. Kuten tavallista, myös tässä yhteydessä laadulla on tärkein rooli. Kun niitä on kypsytetty vähintään 5 kuukautta jälleenmyyjä vie tahkot myyntiin.

 

8

Kypsytyksen kesto

 
Gruyère AOP on myös makuasia. 6-9 kuukauden kypsytyksen jälken se maistuu hennolta ja hienolta ja on miedon juuston ystävien makuun. Puhutaan klassisesta Gruyère-juustosta. Gruyère AOP Réserve on vähintään 10 kuukautta kypsytetty ja maultaan voimakkaampi ja aromaattisempi. Se on kaikkien niiden suosikki, jotka pitävät hienon aromaattisista juustoista. Joitakin tahkoja kypsytetään 18 tai jopa 24 kuukautta; ne on tarkoitettu voimakkaiden juustojen ystäville. Joka tapauksessa on yhdentekevää minkä Gruyère AOP –juuston valitsette, laatu on aina sama!

Korvaamaton raaka-aine

Olipa kyse sitten juustolautasesta tai ruoanlaitosta, Gruyère AOP –juustoa on oltava, jotta voidaan hemmotella perhettä tai vieraita herkullisella juustoaterialla! Tutustu Gruyère AOP –juustoa sisältäviin resepteihimme!
Näe Gruyère AOP –juuston valmistus!

Maison du Gruyère

Les Martel

 

Gruyère d’Alpage AOP –juuston valmistus

Gruyère d’Alpage AOP valmistetaan omalla valmistusmenetelmällä, joka on vahvistettu valmistusmääräysten erillisissä artikloissa.

Takasin sivun alkuun