Une fromagerie zéro carbone, c’est possible !

« Nos parents nous ont transmis le respect des ressources naturelles, tant dans nos loisirs que dans le travail au quotidien »

Florian & Cédric Spielhofer, fromagers à Sonvilier

Aussi chaleureux que bien achalandé, le magasin de la fromagerie de Sonvilier occupe les locaux de l’ancienne fromagerie, classés au patrimoine. En 2022, après plus de 2 ans de travaux, un bâtiment flambant neuf en bois de la région a été bâti dans une harmonie parfaite. De grandes baies vitrées offrent une vue plongeante sur une cave de 4000 meules, dotée d’équipements techniques modernes. Au-delà de l’esthétique, les lieux se singularisent par leurs installations, destinées à relever le défi de la neutralité carbone. Exclusivement consacrée à la production de Gruyère AOP, cette fromagerie s’y prête bien : « Forcément, le mono-produit facilite l’optimisation des processus », relève Cédric Spielhofer, à la tête de Fromages Spielhofer avec son frère Florian. Alors comment ça marche ? Petit tour du propriétaire.

1. Circuit du lait

Pragmatisme à l’honneur dans l’aménagement des lieux : ils sont calqués sur la logique du parcours du lait, les produits ne se croisent jamais.  Le quai de chargement, quant à lui, se trouve déjà au bon niveau grâce à la surélévation du sol. Tout a été pensé pour éviter la déperdition de place et d’énergie.

2. Récupération de chaleur

Pour transformer 2,7 millions de kilos de lait en Gruyère AOP, il en faut, de la chaleur ! Toute l’énergie nécessaire est produite dans 3 tanks de stockage d’eau de respectivement 60'000 litres pour le premier et 30’260 litres pour les deux autres. Entre les tanks, des pompes à chaleur transfèrent l'énergie thermique. L’eau est maintenue à environ 5°C dans le premier tank, à 50°C dans le deuxième et à 85°C dans le troisième, ce qui permet de contrôler le rapport complexe refroidissement – chauffage caractéristique d’une fromagerie. Ainsi, pendant le processus de production, le refroidissement des caves, du bain de sel et de petit lait génère un rejet de chaleur utile à la fabrication du lendemain, ainsi qu’au chauffage de l’eau. Grâce à ce système : récupération maximale, ouste l’énergie fossile, en l’occurrence le gaz, et bienvenue aux économies, estimées à quelques dizaines de milliers de francs par an.

3. Production d’électricité

Les besoins en électricité de la fromagerie se situent entre 220’000 et 230'000 kW par an, principalement pour les pompes à chaleur. Grâce à un toit couvert de panneaux solaires, le nouveau bâtiment de Sonvilier produit de quoi répondre à 50% des besoins en hiver et à 70, voire 80% en été.

Une formule intermédiaire

« La fromagerie est la première du genre en Suisse romande », précise Florian Spielhofer. De fait, elle est le fruit d’une vision partagée par la famille Spielhofer avec l’ingénieur technique d’Energie Zukunft, en l’occurrence l’oncle des deux frères, et avec la société coopérative de fromagerie de Sonvilier. La famille Spielhofer en détient 51% des parts, tandis que la coopérative de Sonvilier possède les 49% restants. « Seuls, nous n’aurions jamais pu faire face aux investissements nécessaires », souligne Daniel Krähenbühl, son président, qui se félicite de cette formule gagnant – gagnant.

Protéger la nature : dans l’ADN familial

En 2004 déjà, l’entreprise Fromages Spielhofer SA, alors conduite par son fondateur Josef Spielhofer, s’approvisionnait en électricité écologique grâce à un partenariat avec une centrale éolienne du Mont Soleil. Aussi loin que la 2e génération de Spielhofer s’en souvienne, l’utilisation judicieuse des ressources a toujours fait partie des réflexions sur la fabrication. « Nos parents nous ont transmis le respect des ressources naturelles, tant dans nos loisirs que dans le travail au quotidien. Pour nous, il est évident de fournir des efforts, pour une simple et bonne raison : celles-ci ne sont pas inépuisables », conclut Florian Spielhofer.

La fromagerie Spielhofer de Sonvilier en chiffres

• 2,7 millions de kilos de lait
• 230 tonnes de Gruyère AOP produits annuellement
• 4000 places disponibles en cave
• 8 producteurs de lait à Sonvilier et 21 autres producteurs accrédités