Le caratteristiche

Specifiche
 

Origine del nome: la regione della Gruyère, nel cantone di Friburgo in Svizzera

 

Spessore: 9,5-12 cm, Alpeggio: 9-11 cm

 
Diametro: 55-65 cm, Alpeggio: 50-65 cm
 
Peso di una forma: tra 25 e 40 kg (35 kg Ø), Alpeggio: tra 20 e 35 kg (Ø 25 kg )
 

Acqua: dal 34,5 al 36,9%

 
A

Affinamento

La lenta stagionatura nella cantina di affinamento dura tra i 5 e i 18 mesi (o più!) a seconda del sapore che si desidera ottenere. Le forme vengono regolarmente rivoltate e strofinate con acqua salata.
 

Ammoniaca

Nella cantina di affinamento si sprigiona un odore di ammoniaca, tipico della maturazione del Gruyère AOP.
 
B

Bagno di sale

Alla loro uscita dagli stampi, le forme di Gruyère AOP vengono immerse per 24 ore in un bagno di sale (chiamato salamoia) concentrato al 22%.
 
C

Cagliata

Il casaro versa nel latte crudo il caglio che lo farà coagulare. Questa bella massa compatta viene chiamata cagliata.
 

Caglio

Serve per far coagulare il latte. Contiene un enzima chiamato chimosina, che si trova nello stomaco dei vitelli giovani (l'abomaso).
 

Caseificio

Artigianato e maestria tradizionali sono le parole chiave di tutti i casari che producono Gruyère AOP.
 

Caseina

Vedi "marchio di caseina"
 

Colture

Ogni casaro elabora la sua ricetta di fermenti, ricavati dal latticello recuperato il giorno prima
 
F

Forme e aspetto

Una forma di Gruyère AOP è rotonda e la sua forma, privata della morgia, è granulosa, uniformemente brunastra e sana. Il bordo, detto tallone, è leggermente convesso.
 
L

Latte

Esclusivamente latte crudo di mucche nutrite con foraggi naturali (erba in estate e fieno in inverno) e senza alcun additivo o insilato. I produttori di latte si trovano tutti nelle vicinanze del caseificio dove consegnano il latte due volte al giorno, mattina e sera. Per produrre una forma di Gruyère AOP sono necessari 400 litri di latte.
 
M

Marcatura sul tallone

In ogni forma di Gruyère AOP viene inserita una piastra incisa che stamperà in rilievo la denominazione Gruyère AOP e il numero del caseificio. Questa tecnica assicura l'identità e la tracciabilità ad ogni forma.
 

Marchio di caseina

Questo marchio utilizzato per identificare ogni forma di Gruyère AOP è composto di caseina, una proteina naturalmente presente nel latte. Tale tecnica assicura l'identità e tracciabilità ad ogni forma.
 

Materie prime e composizione

Viene utilizzato esclusivamente latte crudo di mucche nutrite con foraggio naturale (erba in estate e fieno in inverno). Il Gruyère AOP non contiene additivi ed è privo di lattosio.
 

Morgia

È la crosta protettiva che, grazie all’umidità, si forma durante la stagionatura. Si sviluppa dall'esterno verso l'interno.
 
O

Occhiatura

La presenza di alcune piccole aperture è possibile, ma non indispensabile. I fori possono avere un diametro tra i 4 e i 6 mm e sono ammesse piccole fessure sottili e isolate.
 
P

Pasta 

La pasta ha l'aspetto di una superficie sottile e leggermente umida al tatto. È morbida, abbastanza consistente e poco friabile. Di colore avorio e uniforme, variabile a seconda delle stagioni.
 

Pasta pressata 

Il Gruyère AOP è una pasta pressata, il che significa che la cagliata nello stampo viene pressata per quasi 24 ore, con una forza che può arrivare fino a 900 kg!
 
R

Regioni che producono Gruyère AOP 

I Cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Giura, i distretti di Courtelary, La Neuveville, Moutier e alcuni comuni limitrofi del cantone di Berna. 
 
 
S

Stagionatura

Secondo l'elenco degli obblighi, il Gruyère AOP può essere immesso sul mercato solo dopo 5 mesi.
 

Lo stampo

Lo stampo è in acciaio inox o in plastica. È il supporto nel quale viene posizionata la cagliata che viene poi pressata per 24 ore dando così al formaggio la forma dello stampo. Per quanto riguarda il Gruyère d'Alpage, la cagliata viene posta in una tela di canapa prima di essere pressata nello stampo. In ogni forma di Gruyère AOP si trovano stampati in rilievo il nome Gruyère AOP e il numero del caseificio. È nella forma che viene messa la cagliata tagliuzzata in grani.
 
T

Taglia-cagliata 

Una volta cagliato il latte, il casaro lo sminuzza utilizzando un apposito taglia-cagliata, fino ad ottenere dei granuli della dimensione di un chicco di frumento.
 

Tassazione 

A quattro mesi, le forme di Gruyère AOP vengono controllate e tassate da una commissione neutra composta da specialisti del comparto caseario. È solo dopo questa tassazione che possono prendere il nome di Gruyère AOP, se soddisfano criteri specifici (apertura - pasta - aspetto esterno - gusto).
 

Tela

Tessuto di canapa usato per pressare il formaggio durante la produzione del Gruyère d’Alpage AOP.
 

Territorio

Il Gruyère AOP è riconosciuto come AOP dal 2001. Tale denominazione è riservata ai prodotti tipici e radicati in una regione che conferisce loro quel carattere specifico e l’inimitabile sapore.
 

Tracciabilità

Ogni forma di Gruyère AOP riporta un marchio in caseina con il numero della forma, del caseificio e la data di produzione. Sul bordo della forma, detto tallone, si distingue la marcatura Gruyère AOP, nonché il numero del caseificio.
 
V

Valori nutrizionali medi per 100 g

 

Acqua 36 g
Proteine 27 g
Materia grassa 32 g
Sostanze minerali 5 g
Valore energetico 1645 kj / 398 kcal
Mg / Es 49-53%

 

Vasca

Il Gruyère AOP può essere prodotto esclusivamente in una vasca di rame.