Le Gruyère AOP - Caractéristiques

Spécifications

Origine du nom: La région de la Gruyère, dans le canton de Fribourg en Suisse

 

Hauteur: 9,5 à 12 cm, Alpage: 9 à 11cm 

 
Diamètre: 55 à 65 cm, Alpage:50 à 65 cm
 
Poids d’une meule: Entre 25 et 40 kg (Ø 35 kg), Alpage: 20 à 35 kg (Ø 25 kg)
 

Eau: 34,5 à 36,9 %

A

Affinage

La lente maturation en cave d'affinage dure entre 5 et 18 mois (voire plus !) selon le goût de Gruyère AOP que l'on souhaite. Les meules sont régulièrement retournées et frottées à l’eau salée. 
 

Ammoniaque

En cave d’affinage se dégage une odeur d’ammoniaque, typique de la maturation du Gruyère AOP.
 
B

Bain de sel

Dès leur sortie des moules, les meules de Gruyère AOP sont immergées dans un bain de sel (appelé saumure) concentré à 22%, durant 24 heures.
 
C

Caillé

Le fromager verse dans le lait la présure, qui va faire coaguler le lait cru. Cette belle masse compate s'appelle le caillé.

 

Caséine

Voir "marque de caséine"

 

Cultures

Chaque fromager élabore sa recette de ferments, issus du petit-lait récupéré de la veille
 

Cuve

C’est dans une cuve en cuivre exclusivement que l’on peut produire du Gruyère AOP.
 
F

Formes et aspect

Une meule de Gruyère AOP est ronde avec une croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine. Le pourtour, appelé talon, est légèrement convexe.

 

Fromagerie

L’artisanat et le savoir-faire traditionnel sont les maîtres-mots suivis par tous les fromagers fabriquant du Gruyère AOP.
 
L

Lait

Exclusivement du lait cru de vaches nourries de fourrages naturels (herbe en été et foin en hiver) et sans aucun additif ni ensilage. Les producteurs de lait se situent tous à proximité de la fromagerie où ils livrent le lait deux fois par jour, matin et soir. 400 litres de lait sont nécessaires pour la production d’une meule de Gruyère AOP.
 
M

Matière première et composition

Exclusivement du lait cru de vaches nourries de fourrages naturels (herbe en été et foin en hiver). Le Gruyère AOP ne contient aucun additif et est exempt de lactose.

 

Maturité

Selon le cahier des charges, le Gruyère AOP ne peut être commercialisé que dès 5 mois.
 

Marquage au talon

Dans chaque moule de Gruyère AOP est inséré une tôle marquée, qui va inscrire en relief la dénomination Le Gruyère AOP ainsi que le numéro de la fromagerie. C’est une technique donnant identité et traçabilité à chaque meule. 
 

Marque de caséine

Cette marque servant à identifier chaque meule de Gruyère AOP est composée de caséine, une protéine naturellement présente dans le lait. C’est une technique donnant identité et traçabilité à chaque meule.
 

Morge

C’est la croûte protectrice qui se forme durant la maturation grâce à l’humidité. Elle se développe de l’extérieur vers l’intérieur. 
 

Moule

Le moule est en matière inox ou en plastique. C’est le support dans lequel on place le caillé qui est ensuite pressé pendant 24 heures pour donner au fromage la forme de meule. En ce qui concerne le Gruyère d’Alpage, le caillé prend place dans une toile de chanvre avant d’être pressé par le moule. Dans chaque moule de Gruyère AOP se trouve marqué en relief la dénomination Gruyère AOP ainsi que le numéro de fromagerie. C’est dans le moule qu’est amené le caillé découpé en grains.
 
O

Ouverture

La présence de quelques petites ouvertures est possible mais pas indispensable. Les trous peuvent avoir un diamètre de 4 à 6 mm. Des petites lainures fermées, isolées sont admises.
 
P

Pâte

Au toucher, la pâte a l'aspect d'une surface fine et faiblement humide. Elle est moelleuse, moyennement ferme et peu friable. De teinte ivoire et unie qui varie selon les saisons.
 

Pâte pressée

Le Gruyère AOP est une pâte pressée, c’est-à-dire que le caillé amené dans le moule est pressé durant près de 24 heures, à une force allant jusqu’à 900 kg!
 

Présure

Elle sert à coaguler le lait. Elle contient une enzyme appelée chimozine, qui se trouve dans l’estomac des jeunes veaux (la caillette).
 
R

Régions produisant du Gruyère AOP

Les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, les districts de Courtelary, La Neuveville, Moutier et quelques communes limitrophes du canton de Berne.
 
T

Taxation

A quatre mois, les meules de Gruyère AOP sont contrôlées et taxées par une commission neutre constituée de spécialistes de la branche fromagère. C’est après cette taxation uniquement qu’elles peuvent arborer le nom Le Gruyère AOP, si elles répondent à des critères précis (ouverture – pâte – aspect extérieur – goût).
 

Terroir

Le Gruyère AOP est reconnu comme AOP depuis 2001. Cette dénomination est réservée aux produits typiques et ancrés dans une région, ce qui lui donne ce caractère spécifique et cette saveur inimitable.
 

Toile

Tissu en chanvre utilisé pour presser le fromage dans la fabication de Gruyère d'Alpage AOP.

 

Traçabilité

Chaque meule de Gruyère AOP comporte une marque caséine avec le numéro de meule, de la fromagerie ainsi que la date de production. Sur le pourtour de la meule, appelé le talon, se distingue le marquage Le Gruyère AOP ainsi que le numéro de la fromagerie.
 

Tranche-caillé

Une fois le lait caillé, le fromager le découpe à l’aide de tranche-caillé, jusqu’à l’obtention de grains de la taille d’un grain de blé.
 
V

Valeurs nutritives en moyenne par 100 gr

Eau

36 g

Protéines

27 g

Matière grasse

32 g

Substances minérales

5 g

Valeur énergétique

1645kj/398kcal

Matière grasse/Extrait sec

49 à 53%